La recette du dolma dans les feuilles de vigne est courante en Asie centrale, dans le Caucase et dans la péninsule balkanique. C’est un mélange de riz et de viande hachée, enveloppé dans des feuilles de vigne. Le plat a des qualités similaires aux rouleaux de chou farcis traditionnels. Malgré le fait que l’heure exacte de l’origine de ce plat merveilleux reste incertaine, on sait de manière fiable que la dolma était l’un des plats du sultan de l’Empire ottoman..
Recette Dolma en feuilles de vigne – en arménien
Selon les chercheurs de l’histoire de la cuisine, pour la première fois, la recette du dolma en feuilles de vigne se trouve sur le territoire de l’Arménie moderne. La popularité de ce plat peut être jugée sur la base du fait qu’il y a un festival annuel de Dolma dans le pays..
Pendant la cuisson, vous aurez besoin de :
- feuilles de vigne fraîches ou marinées – 50 pcs;
- mélange de bœuf et d’agneau hachés dans un rapport 1: 1 – 500 g;
- riz à grains ronds – 100 g;
- oignons – 1 pièce;
- gousses d’ail – 3 pcs;
- coriandre – 50 g;
- basilic lilas – 100 g;
- aneth – 50 g;
- houblonné, utskho-suneli, curry tendre, poivre noir – 0,5 cuillère à café chacun;
- paprika doux, sumac, zira – 1 cuillère à café chacun;
- sel au goût.
Des feuilles de vigne fraîches sont utilisées pour préparer le plat traditionnel. Si des feuilles marinées ont été prises, elles doivent être trempées.
Au lieu de la viande hachée, vous pouvez utiliser des filets de poisson, du poulet haché ou des écrevisses. Pasuts tolma (maigre dolma) implique l’utilisation de haricots rouges, de lentilles ou de pois comme ingrédient principal du plat..
Convient pour faire la sauce:
- crème sure (ou yaourt) – 500g;
- gousses d’ail – de 3 à 5 (au goût);
- cannelle – 0,5 cuillère à café;
- sel.
Pendant la cuisson, vous aurez besoin d’un hachoir à viande, d’un multicuiseur, d’un récipient profond, d’un broyeur à ail ou d’une râpe fine, d’un couteau, d’une planche à découper.
Après avoir terminé la préparation du lieu de travail, vous pouvez passer aux principales étapes de la cuisson..
Étapes de fabrication dolma en arménien
Premier pas:
Mettez les feuilles de vigne dans un récipient profond et versez de l’eau bouillante dessus. Temps de trempage : frais – 5 minutes, mariné – 15 minutes. Retirez délicatement les feuilles trempées pour ne pas les déchirer. Taille de feuille optimale – pas moins que la paume de votre main.
Seconde phase:
Rincez les herbes fraîches sous l’eau froide, épluchez l’oignon et l’ail. Hacher finement les herbes et les légumes. Ajouter les ingrédients à la viande hachée pré-mélangée et au riz lavé, et assaisonner de sel et de poivre. Pour une texture uniforme et légère, il est recommandé de remuer la garniture en ajoutant progressivement de l’eau (0,5 tasse).
Troisième étape :
Placer la garniture sur le dos (mat) de la feuille. Retirer le pied de la feuille.
Quatrième étape :
Envelopper la viande hachée dans des feuilles de vigne comme des rouleaux de printemps.
Cinquième étape :
Vous pouvez utiliser un multicuiseur ou une batterie de cuisine à fond épais pour terminer la cuisson. Au fond du conteneur, les dolmas récoltés sont placés des parois vers le centre. Au-dessus du dolma, vous devez mettre une assiette pour un petit poids (de bas en haut). Versez de l’eau bouillante dessus pour masquer complètement le dolma. Temps de cuisson – 1 heure (pour un multicuiseur, la fonction “ragoût/soupe”). Vous pouvez ajouter de l’origan ou du cumin à l’eau.
Sixième étape :
Pour préparer la sauce, vous devez placer les ingrédients dans un bol (crème sure/yaourt, sel, cannelle, ail écrasé). Bien mélanger.
Septième étape :
Disposer les plats à servir sur la table.
La sauce épicée et les épices sont une différence importante entre le dolma et les rouleaux de chou classiques. Le plat doit être aromatique et attrayant.
Le dolma additionné d’agneau doit être servi chaud, car lorsqu’il refroidit, le plat devient moins parfumé et un film de graisse congelée se forme à la surface des feuilles de vigne..
Recette azerbaïdjanaise de dolma en feuilles de vigne
La primauté dans le différend sur l’origine de la recette du dolma parfumé et droit dans les feuilles de vigne est également partagée par l’Azerbaïdjan. En 2017, un comité de l’UNESCO a reconnu la méthode de préparation du dolma azerbaïdjanais comme l’un des éléments du patrimoine culturel humain. La même année, 300 recettes de toutes les régions d’Azerbaïdjan ont été présentées au Festival international de Dolma..
Pour faire des dolma pour 7-9 personnes, vous aurez besoin de :
- boeuf ou agneau haché – 450 g;
- feuilles de vigne en conserve – 350 g;
- oignons – 2 pièces;
- une gousse d’ail – 1 pc;
- huile d’olive – 3 cuillères à soupe;
- pignons de pin – 2 cuillères à soupe;
- feuilles de menthe séchées – 1 cuillère à soupe;
- feuilles de persil frais – 3 cuillères à soupe;
- riz à grains longs – un tiers de verre;
- aneth séché – 3 cuillères à soupe;
- bouillon de boeuf – 2 tasses;
- jus de citron – 2 cuillères à soupe;
- citron entier (pour servir) – 1 pc.
Après avoir préparé tous les ingrédients nécessaires, vous pouvez commencer à cuisiner.
Comment faire cuire le dolma en azerbaïdjanais
Première étape:
Placez les feuilles marinées dans une passoire pour éliminer l’excès de liquide. Les feuilles doivent sécher un peu.
Deuxième étape :
Peler l’oignon et l’ail, les hacher finement et les faire revenir. Les ingrédients doivent être doux et juteux.
Troisième étape :
Mélanger les épices, les herbes, l’ail et les oignons frits, le riz, les noix et la viande hachée. Remuer jusqu’à consistance lisse.
Quatrième étape :
Mettez la garniture obtenue sur la face mate des feuilles de vigne (sans la tige) et enveloppez-la dans une enveloppe.
Cinquième étape :
Après avoir préparé tous les dolmas, vous devez disposer les enveloppes résultantes au bas des canetons en plusieurs couches et appuyer dessus avec une assiette.
Sixième étape :
Versez le dolma avec le bouillon de bœuf et couvrez le canard avec un couvercle (avec une petite fente pour que la vapeur s’échappe). Porter le plat à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 60-90 minutes.
Septième étape :
Vous pouvez servir le plat sur la table avec des quartiers de citron hachés ou une sauce au yaourt et à l’ail.
Dans la cuisine azerbaïdjanaise, il est d’usage d’utiliser des feuilles de vigne des variétés agshany et karashany ; il existe également des options pour envelopper la garniture avec des feuilles de figue ou de coing.
Recettes de sauce Dolma
Dolma est un plat lumineux et copieux qui ne peut être imaginé sans une sauce épicée ou délicate.
Crème sure et sauce au concombre
Pour cuisiner il vous faudra :
- crème sure – 1 verre;
- concombre – 1 pièce;
- un bouquet de coriandre;
- sel au goût;
- le zeste d’un citron.
La sauce ajoute de la fraîcheur et du moelleux à un plat chaud.
Progression de la cuisson :
- Eplucher le concombre, le râper sur une râpe fine.
- Peler le zeste de citron avec une râpe.
- Verser la crème sure dans un bol.
- Ajouter le zeste, le concombre râpé, la coriandre et le sel.
- Remuer la sauce jusqu’à consistance lisse.
Sauce aux noix
L’ajout d’une noix vous permettra de compléter le plat avec des substances utiles et de diversifier la table. Le fromage Adyghe est le mieux adapté pour la cuisson, mais des variétés dures peuvent également être utilisées.
Pour la sauce il vous faudra :
- noix – 110 g;
- fromage – 120 g;
- crème (teneur en matière grasse 15%) – 1 verre;
- ghee – 0,5 paquet;
- sel et poivre au goût.
Une fois la cuisson terminée, vous pouvez commencer à mélanger.
Progression de la cuisson :
- Chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit tiède (ne pas faire bouillir).
- Ajouter le ghee, retirer du feu après obtention d’une masse homogène.
- Saupoudrer de noix hachées et d’épices au goût.
- Mélanger avec du fromage râpé pour obtenir l’épaisseur souhaitée.
Si vous le souhaitez, vous pouvez enrichir le goût avec l’ajout de muscade.