Arbuste sans prétention, originaire d’Asie Mineure, l’épine-vinette aujourd’hui sous forme sauvage se rencontre dans les pays d’Europe centrale et méridionale et d’Afrique du Nord, au Moyen-Orient et dans le Caucase, en Afghanistan, au Pakistan et en Inde. C’est ici que l’arbuste a commencé à pousser en tant que plante cultivée et s’est transformé en une source d’épice irremplaçable – des baies aigres séchées, qui, depuis des temps immémoriaux, ont amélioré le goût des plats de viande et ont été utilisées pour préparer des boissons désaltérantes..
Les fruits de l’épine-vinette, qui persistent sur les branches d’un buisson de l’automne au printemps et ne perdent pas leurs propriétés bénéfiques même lors des gelées les plus sévères, sont raisonnablement considérés en Orient comme un symbole de longévité et d’endurance..
Depuis les temps anciens, les guérisseurs arabes et indiens ont utilisé l’épine-vinette dans le traitement des maladies des organes internes, les baies étaient utilisées comme médicament cicatrisant et désinfectant. Les blancs d’épine-vinette pour l’hiver conservent pleinement les substances actives contenues dans les baies.
Temps de collecte et composition des baies d’épine-vinette
Des études modernes sur la composition des fruits de l’épine-vinette ont confirmé la valeur des matières premières naturelles en tant que remède médicinal et vitaminique. Cent grammes de baies d’épine-vinette, en plus de trente calories, contiennent des vitamines C et E, du bêta-carotène et des anthocyanes, des pectines, des tanins et des acides organiques. Mais toutes ces richesses naturelles ne peuvent être bénéfiques que lorsque des baies mûres sont consommées, car les fruits non mûrs contiennent un alcaloïde toxique berbérine à une concentration dangereuse pour l’organisme..
Non seulement l’épine-vinette est devenue une décoration spectaculaire pour les jardins et les parcs, mais ses fruits sont une aubaine pour les experts culinaires. Que peut-on fabriquer à partir de l’épine-vinette pour que ses qualités utiles puissent être utilisées en hiver?
Les baies fraîches sont utilisées pour préparer des sauces épicées, des marmelades et des confitures; à base d’épine-vinette, des liqueurs et liqueurs originales, des conserves et des assaisonnements pour plats de viande et de céréales sont obtenus.
Après tout, ce n’est pas pour rien en Orient qu’il existe une opinion selon laquelle le pilaf devient tel lorsque des baies d’épine-vinette pourpre y tombent. Le moment de cueillir des baies épicées aigres ne vient qu’à la fin de l’automne, lorsque la teneur en vitamines, minéraux et autres substances utiles à l’homme devient maximale. En même temps, il ne faut pas reporter la récolte, car avec les premières fortes gelées, les fruits se ramollissent et il devient plus difficile de les conserver..
Comment sécher l’épine-vinette à la maison?
La façon la plus populaire de récolter l’épine-vinette pour l’hiver est de sécher le fruit. Il peut être effectué à l’extérieur, dans un four domestique ou dans un séchoir spécial pour légumes et fruits. Avant de sécher l’épine-vinette, les baies mûres après la récolte sont triées, nettoyées des fruits endommagés et des inclusions étrangères, lavées et soigneusement séchées sur des serviettes propres, puis disposées sur des tamis, des plateaux ou des plaques à pâtisserie :
- Si l’épine-vinette est séchée dans un four ou un séchoir spécial, les matières premières végétales de la première étape ne devraient pas être chauffées au-dessus de 50 ºC. Lorsque seules les baies cessent de donner du jus, la température dans la chambre est portée à 60 ºC.
- Il est préférable de recouvrir l’épine-vinette que l’on laisse sécher à l’air frais avec de la gaze ou une maille fine pour la protéger du vent, des oiseaux et des insectes. Ne laissez pas les baies se trouver en plein soleil.
Pendant le séchage, les fruits doivent être retournés, en essayant de ne pas endommager les baies et de ne pas leur permettre de coller ensemble.
La fin du processus est déterminée en pressant une poignée de baies dans la paume de votre main. Si l’épine-vinette reste friable, ne s’étouffe pas et ne laisse pas de traces de jus sur les paumes, le séchage est terminé et les fruits refroidis sont versés dans des récipients propres et secs équipés de couvercles étanches. L’épine-vinette séchée de haute qualité, comme sur la photo, se distingue par:
- odeur agréable et culturelle;
- couleur pourpre uniforme, sans noircissement, traces de moisissure, de brûlure et de saleté;
- surface dense brillante.
Les baies séchées peuvent être conservées jusqu’à un an et servent non seulement à aromatiser les aliments et les boissons, mais aussi à améliorer la santé..
Est-il possible de préparer l’épine-vinette pour l’hiver autrement ? Bien sûr, la masse de diverses préparations aidera à reconstituer le régime alimentaire pendant la saison froide. Un exemple est une baie stérilisée, sans aucun additif ni traitement. Si une baie propre et sèche est bien emballée dans des bocaux en verre, stérilisés et fermés, l’épine-vinette reste pratiquement fraîche et peut ensuite être utilisée à la fois comme assaisonnement et pour faire des plats indépendants..
Jus d’épine-vinette, gelée et marmelade
Un concentré peut être fabriqué à partir d’épine-vinette pour la préparation de compotes, jus, gelée et boisson aux fruits. Pour ce faire, les baies, épluchées des feuilles, brindilles et autres impuretés, sont versées avec une petite quantité d’eau afin qu’elle recouvre une couche d’épine-vinette. Après cela, le récipient avec les fruits est mis sur le feu, porté à ébullition et l’épine-vinette ramollie est passée dans une presse. Le jus obtenu peut être versé dans des récipients propres, stérilisé et utilisé pendant l’hiver pour acidifier les marinades et les sauces.
Intéressé par ce que l’on peut faire à partir des baies d’épine-vinette, n’oubliez pas qu’après avoir ajouté une certaine quantité de sucre au jus concentré, il devient une excellente base pour les gelées, compotes et autres boissons. Si, sur un kilo de baies ou de jus déjà écrasés, mettez de 750 à 1000 grammes de sucre et faites bouillir la composition, les pectines naturelles de l’épine-vinette transformeront la masse refroidie en marmelade ou en gelée maison.
Confiture d’épine-vinette pour l’hiver
Contrairement à la gelée d’épine-vinette pour l’hiver et aux préparations pour jus, la confiture des baies aigres de cet arbuste n’a pas besoin d’être moulue et pressée. Pour 1 kg de baies, prenez 1,5 kg de sucre et la même quantité d’eau :
- Les fruits sont triés et lavés, puis versés avec de l’eau pour que la peau se ramollisse et que les baies commencent à donner du jus.
- Après 8-10 heures, l’épine-vinette est versée avec du sirop de sucre et mise sur un petit feu.
- Après 30 à 40 minutes d’ébullition, les baies deviennent molles et lorsque le sirop laisse une goutte ronde sur la soucoupe, la confiture est retirée du feu, versée dans des bocaux et conservée dans un endroit frais..
Préparations insolites d’épine-vinette pour l’hiver : cornichons et sauce pour plats de viande
Pour saler les baies d’épine-vinette, un litre d’eau et 120 à 150 grammes de sel sont utilisés par kilogramme de fruit. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des herbes telles que le romarin, le basilic ou l’origan à la saumure, ou vous pouvez mettre des épices orientales telles que la cannelle, la cardamome et le poivre dans le blanc de basilic pour l’hiver. Les fruits secs propres sont étroitement empilés dans des bocaux et versés avec de la saumure réfrigérée. Après stérilisation, la vinaigrette originale de volaille ou de gibier peut être conservée au frais tout l’hiver. Quoi d’autre peut être fait d’épine-vinette?
La sauce aux fruits acidulés aidera les gourmets à se sentir comme en Inde ou en Afrique du Nord dans leur propre cuisine. C’est un excellent ajout au riz, au couscous et au canard rôti.
Un kilogramme de baies d’épine-vinette pelées nécessitera 250 grammes. Tout d’abord, les fruits trempés dans l’eau sont bouillis jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, broyés, débarrassés des graines et des particules denses de la peau, puis du sucre est ajouté à la purée et porté à ébullition. Il est maintenant temps d’ajouter de vraies épices orientales : clous de girofle, gingembre râpé, cannelle et poivre moulu, ainsi que d’autres épices de votre choix. La sauce est retirée du feu lorsqu’elle devient plus épaisse, mais ne perd pas sa couleur et son arôme initialement brillants. Après avoir versé le produit dans des récipients en verre, la sauce doit être stérilisée et fermée.
Les teintures d’alcool et de vin sont également préparées à base d’épine-vinette..
Mais les baies ne sont pas le seul avantage. Cette plante étonnante a également des racines et des feuilles utiles. Par conséquent, ces matières premières de l’épine-vinette méritent d’être préparées pour l’hiver..
Récolte des feuilles et des rhizomes d’épine-vinette pour l’hiver
Les feuilles, en plus de presque tous les composants présents dans les fruits de l’épine-vinette, sont riches en huiles essentielles et en substances résineuses.En médecine populaire, les racines du buisson et même l’écorce de l’épine-vinette sont également utilisées. Que peut-on faire à partir des feuilles d’épine-vinette ? Ces matières premières sont séchées pour être utilisées pendant l’été et l’automne pour mariner les concombres, les courges et les tomates. Avec les baies séchées, les feuilles hachées peuvent être ajoutées comme assaisonnement à la viande cuite au four..
Mais si le moment de la cueillette des baies est le milieu ou la seconde moitié de l’automne, les feuilles accumulent la plus grande quantité de substances précieuses en mai ou juin. Les meilleures matières premières sont les jeunes pousses, d’environ 10 cm de long, et le feuillage dessus. Comment sécher les feuilles d’épine-vinette dans un séchoir et un four ? Les matières premières collectées sont lavées, séchées, imbibées d’une serviette et disposées en une fine couche sur des plaques à pâtisserie. Pendant le séchage au four, la température ne doit pas dépasser 45-50 ºC.
Si l’épine-vinette est récoltée correctement pour l’hiver, les feuilles, les racines et les fruits ne s’assombrissent pas et conservent toutes les propriétés utiles.
Il est plus pratique de sécher les feuilles à l’air frais en petites grappes recouvertes de gaze et situées dans un endroit aéré, à l’abri du soleil. Dans de telles conditions, la matière première passe 5 à 7 jours, après quoi les feuilles sont prêtes à être utilisées et stockées dans des sacs en papier ou des récipients scellés en verre. De même, les racines de l’épine-vinette sont séchées, récoltées pour l’hiver à la fin de l’automne et prélevées sur des buissons adultes, qui peuvent tolérer la perte d’une petite partie du système racinaire. Les matières premières sont nettoyées de la terre, des zones endommagées et des petits rhizomes filamenteux, puis séchées. Un produit de qualité utilisé à des fins médicinales doit être jaune clair ou crème sur la coupe.