على مدار الثلاثين عامًا الماضية أو أكثر ، عمل كريس سانتوس كقاضي ضيف متكرر في أغنية Chopped من Food Network. ومع ذلك ، فإن هذا أبعد ما يكون عن الشهرة الأكبر التي يتمتع بها في صناعة الطهي. على مدى العقود العديدة الماضية ، امتلكت سانتوس وتدير بعضًا من أفضل المطاعم في مدينة نيويورك. جلسنا في أحدث إطلاق له ، فاندال المستوحى من فن الشارع في لوار إيست سايد ، للتعرف على دخوله في فنون الطهي وكيف بنى إمبراطورية مطاعم في أكثر مدن الطعام تنافسية في العالم.
كيف ألهم الطعام الذي تناولته أثناء نشأتك شغفًا بفنون الطهي?
حسنًا ، لم يحدث ذلك. بدأ شغفي بفنون الطهي من أول ليلة لي في العمل في المطبخ عندما كان عمري حوالي 13 أو 14 عامًا. استقال الشيف في منتصف مناوبتي الأولى وتلا ذلك صخب. تذكرت أنها كانت كارثة كاملة. لكن اندفاع الأدرينالين لكل شخص يتحرك بأسرع ما يمكن ويحاول إنقاذ الليل بطريقة ما أمسك بي من الأسنان وغرق في داخلي. بعد فترة وجيزة ، قاموا بتعيين طاهٍ جديد وأخذني ذلك الطاهي تحت جناحه. ثم بدأت في الاهتمام بالطعام. حتى تلك اللحظة ، كنت طفلة عشاء تلفزيوني. كانت أمي تعمل في وظائف متعددة وكان علي أن أعول بنفسي. لكن بمجرد أن بدأت العمل في المطاعم ، انفتحت عيني على كل ما هو موجود هناك. بعد ذلك ، بعد مدرسة الطهي ، أمضيت وقتًا طويلاً في السفر عبر أوروبا وتناول الطعام. كان ذلك عندما بدأت بالفعل علاقة حب كاملة مع الطعام
تصوير بيتر روسلر
على الرغم من التحاقك بمدرسة الطهي ، فقد وصفت نفسك بأنك عصامي. ماذا يعني أن تكون طاهياً يدرس نفسه بنفسه?
عادةً ما يكون “المسار الوظيفي المناسب” بعد مدرسة الطهي ، للقيام بمجموعة من المهام تحت إشراف طهاة مشهورين عالميًا ليتم توجيههم وتعليمهم. إنه طريق رائع ، لكنه ليس المسار الذي سلكته. بعد مدرسة الطهي ، خرجت إلى العالم وحصلت على أول منصب طاهٍ تنفيذي ، لم أكن مستعدًا تمامًا له. لم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، لذلك تعلمت أثناء العمل. هذا ما أعنيه بكوني علمت ذاتيًا ، لم يكن لدي مطلقًا معلم طاه حقيقي.
ما لا يعلموك إياه في المدرسة وتجده ذا قيمة في حياتك المهنية?
الساعات قاسية وإذا كنت لا تحب ما تفعله حقًا ، فهذه ليست الصناعة المناسبة لك. يمكن أن يكون الأمر صعبًا حقًا على العلاقات لأنك لا تتواجد كثيرًا وهناك نوبات طويلة. لكنها أيضًا مجزية بشكل لا يصدق. الروابط التي كونتها مع الأشخاص الذين اختاروا نفس المهنة هي روابط مدى الحياة.
بعد التخرج من مدرسة الطهي ، انتقلت إلى مدينة نيويورك. لماذا اخترت نيويورك?
حسنًا ، قال سيناترا: “إذا تمكنت من الوصول إلى هنا ، يمكنك أن تصل إلى أي مكان.” وأيضًا نيويورك – قد تختلف بعض المدن الأخرى – المدينة الغذائية الأولى في البلاد ، إن لم يكن العالم. بالتأكيد يمكن لباريس وسان فرانسيسكو والعديد من المدن الأخرى في جميع أنحاء العالم المطالبة بها ، لكنني ما زلت مخلصًا لنيويورك. بعد خروجي من مدرسة الطهي ، شعرت أن نيويورك هي أكبر جبل يتسلقه. على الرغم من أنني سأقول أنه عندما انتقلت إلى هنا ، كان عمري 21 عامًا وكان لدي خطة مدتها تسع سنوات. كنت سأقوم بثلاث سنوات في نيويورك ، وثلاث سنوات في نيو أورلينز ، وثلاث سنوات في سان فرانسيسكو – وهو ما سيصلني إلى 30 عامًا ، وبعد ذلك سأقرر أين أريد أن أكون. لكن ها أنا ذا ، بعد 26 عامًا. أعتقد أنه أكثر مكان تحديا في العالم وكان سيناترا على حق.
بين عامي 1999 و 2000 ، سافرت إلى 14 دولة وزرت أكثر من 40 مدينة. ما هي أهم المهارات التي اكتسبتها خلال تلك الفترة?
صدق أو لا تصدق ، لا شيء تقني. كان الأمر يتعلق أكثر بتطوير ذوقي وتعريف حواسي بمدى تعقيد الطعام والنكهات. كان الأمر مدهشًا ، سواء كان السير في أحد شوارع فرنسا مع الرغيف الفرنسي أو تناول عشاء فن الطهو الجزيئي سابقًا في إسبانيا. لقد كانت تجربة تعليمية لا تصدق ، تناول الطعام أكثر من الطهي في الواقع.
تصوير بيتر روسلر
قبل بلوغ الثلاثين من العمر ، فتحت أول مطعم لك ، Wyanoka. ما دفعك لفتح مطعم في هذه السن المبكرة?
ما دفعني إلى فتح مطعم في مثل هذه السن المبكرة هو الحماقة. أعدت معايرة خطتي ذات التسع سنوات بعد فترة وجيزة من انتقالي إلى نيويورك. أحد الأشياء المتعلقة بنيويورك هو أن أعظم المطاعم في المدن الأخرى تنافس أعظم المطاعم في نيويورك. ولكن ما لا تمتلكه المدن الأخرى هو حقيقة وجود مطاعم رائعة في كل مبنى في نيويورك. لقد وقعت في حب ذلك ووقعت في حب المدينة ، وتحديداً الجانب الشرقي الأدنى. كنت أعرف أنه في حوالي العام الثالث ، عندما كان من المفترض أن أسافر إلى نيو أورلينز ، لن أذهب إلى أي مكان. لذلك أعدت المعايرة وقلت ، “الآن أريد أن يكون هدفي هو افتتاح أول مطعم لي قبل أن أبلغ الثلاثين من عمري.” وهو ما فعلته عندما كان عمري 28 عامًا ووضعني على الخريطة. حصلت على أول مراجعة لي في نيويورك تايمز ، وحصلت على صحافة رائعة ، وفتحت الأبواب إلى ما أنا عليه اليوم. إذا قمت بتتبع جميع الخطوات ، فلن يكون أي من هذا ممكنًا بدون هذا المطعم. لكنني لم أكن أعرف ما كنت أفعله ، لذلك كنت أخسر المال بأسرع ما يمكنني تحقيقه ولا أكون فعالاً للغاية. لكنني لن أستبدل التجربة بأي شيء.
بعد خمس سنوات ، فتحت The Stanton Social. كيف تصف الجو وكيف طورت نمط التوقيع لتلك المساحة?
كان Stanton Social هو المكان الأول الذي أطبخ فيه حقًا نوع الطعام الذي يتحدث إلي. كنت قد تركت عقلي يقودني حتى تلك النقطة ، ثم بدأت في ترك حنك ومعدتي تقودني في الاتجاه الصحيح. علمت أيضًا أنني أردت إعادة مفهوم الطعام العائلي على طراز Convivio. لقد شرعت عن قصد في أن أكون مطعمًا كان عبارة عن مجموعة كبيرة من الأماكن الاحتفالية حيث كان الناس يأتون لأعياد الميلاد ، وحفلات العزاب / العازبة ، والذكرى السنوية ، ولكن يتم تشجيعهم على مشاركة الطعام. أعني ، لدي كتاب طبخ يسمى “مشاركة” ، إنه نوع من كل شيء. حتى هذه اللحظة ، لم أفعل ذلك وكنت أعمل في نظام المقبلات التقليدية ، والدخول ، والحلوى في المطاعم. بمجرد أن خرجت من ذلك وبدأت في جعل الطعام أكثر تفاعلية ، كانت هناك طاقة في الغرفة تخلق ضجة وإثارة كنت أفتقدها قبل ذلك.
ثم لدينا الجمال & إسكس. ما ذهب إلى تنسيق هذه المساحة وخلق تجربة طعام متعددة الطبقات?
شارع إسكس ، إنه ليس أجمل شارع في مدينة نيويورك. لذلك علمنا أننا سنبني هذا المطعم الجميل الذي له مدخل سري. لا يجب أن تكون نوعًا مبتذلاً من الكلام البسيط ، ولكن لتوفير تجربة انتقالية حيث ستذهب ثم تفتح الأبواب في هذه المساحة الكبيرة. كان لدي شركاء وقد انخرطنا في بعض الأفكار المختلفة ، ولكن بمجرد قيامنا بعمل متجر بيدق مستوحى من المجوهرات ، جعلنا ذلك نعود إلى لوحة الرسم وقمنا بتصميم المطعم بألوان المجوهرات في كل مكان. بمجرد حدوث ذلك ، سقط كل شيء في مكانه وأعتقد أنه أحد أجمل المطاعم على وجه الأرض. أعلم أنني متحيز ، لكنه جميل جدًا. ثم أخذت مفهوم Stanton Social لتناول الطعام الذي يمكن مشاركته ورفع مستوى المطبخ. حيث تتمتع Stanton Social بإصدارات ممتعة ومبتكرة من كلاب الذرة ، Beauty & إسكس أكثر دقة بقليل.
تصوير بيتر روسلر
أخيرًا وليس آخرًا ، لدينا فاندال ، الذي يستلهم من فن الشارع. ما الذي يميز هذه المؤسسة عن مطاعمك الأخرى?
يقدم Vandal مطبخًا إبداعيًا مستوحى من العالم مع فن الشارع من جميع أنحاء العالم. لدينا مجموعة لا تصدق من فن الشارع ، سواء القطع المؤطرة أو التركيبات الفعلية. نقوم بإقران هذه اللوحات الجدارية الفنية الرائعة في الشوارع بمطبخ مبتكر وإبداعي حقًا يستمد الإلهام أيضًا من جميع أنحاء العالم. يستوحي Vandal الإلهام من كل من Stanton Social and Beauty & Essex ، من حيث الحصول على العناصر الراقية والمرح ، والطعام اليومي أيضًا.
ما هي أفكارك حول كيفية تغلغل ثقافة الوشم والوشم في عالم المطاعم؟ أعني ، إنها تقريبًا مبتذلة الآن ، أليس كذلك?
أعتقد أن الطهاة متعبون بعض الشيء ، بمن فيهم أنا ، من كونهم طهاة سيئين لأننا لدينا وشوم. لكنها جزء من نسيج ثقافة المطبخ. لماذا هذا ، لا يمكنني بالضرورة التحدث عن الأسباب الاجتماعية لذلك ، ولكن هناك نمط حياة من نوع القراصنة هناك. أنت تعمل من 12 إلى 14 ساعة يوميًا ، وستة أيام في الأسبوع ، وعطلات نهاية الأسبوع ، والعطلات ، وساعة التخفيضات هي الساعة 2 صباحًا ، وليس 6 مساءً. إنه أسلوب حياة بديل أن تكون طاهياً ، وأعتقد أن الوشم الذي يتماشى غالبًا مع أنماط الحياة البديلة هو الوشم.
يدور كتاب الطبخ الخاص بك “مشاركة” حول تناول الطعام الجماعي. ما هي ذكرياتك المفضلة عند مشاركة وجبة?
لا يمكنني طهي الطعام أكثر من ذلك بكثير كطاهي ، فقد تغير دوري إلى إدارة المطاعم وإدارة الفرق وتطوير مفاهيم جديدة. لذلك يصبح وقت الطهي أقل وأقل كل عام ، لكن الأعياد تجمع عائلتي وعائلة خطيبي معًا. أذهب إلى كانساس وأطبخ هذا العشاء الكبير الفخم لـ 20 شخصًا. يشارك الجميع وهذا هو الوقت المفضل لدي في العام.
بعد أن عملت في نيويورك لعدة عقود ، ما هي أفضل 3 مواقع لم يتم تقديرها في المدينة?
ماكوندو ، في الجادة الأولى وشرق هيوستن. إنه مكان صغير رائع لا يتم تداوله كثيرًا في الصحافة ، ولكنه رائع للمقبلات والنبيذ ذي الأسعار المعقولة. ثم هناك مطاعم ABC: ABC Kitchen و ABC Cocina و ABCV. أشعر أن ABC Kitchen و ABCV يحظيان بالكثير من الاهتمام ، لكن ABC Cocina هو أحد أفضل المطاعم المكسيكية في المدينة. ثالثًا ، البرجر في Dram Shop في بارك سلوب ، بروكلين. ربما يكون أفضل برجر تناولته في مدينة نيويورك ولدينا دائمًا قوائم بأفضل البرغر لكنهم ليسوا مدرجين فيه. والرابع ، هو دون بيبي ، متجر بيتزا بفتحة في الحائط في محطة بين ، من بين جميع الأماكن. لن تعتقد أبدًا أنك ستتمكن من العثور على طعام جيد حقًا في محطة بنسلفانيا ، لكن بيتزا دون بيبي هي مكاني المفضل في المدينة.
ما هي أكبر نصيحة تقدمها للطهاة وأصحاب المطاعم الطموحين?
أود دائمًا أن أنصح الطهاة الشباب الطموحين والمطاعم ، قبل ذهابهم إلى مدرسة الطهي والالتزام بهذا الالتزام ، بقضاء عام في العمل في هذه الصناعة. إنها مجزية للغاية ولكنها تستغرق الكثير من الساعات والتضحيات لسنوات عديدة. لذلك أعتقد أنك بحاجة إلى قضاء عام في العمل في مطعم أو مطبخ فقط لترى ما إذا كان يمكنك الاستمرار في ذلك. ثم ، بعد عام ، إذا كنت تشعر بالرضا حيال ذلك وما زلت تحبه ، فتابع حلمك بكل الوسائل.