إنها ليلة الجمعة في Arlo Gray ، مطعم الشيف Kristen Kish الشهير في أوستن ، تكساس ، وهناك طبق رائع من المعكرونة على الطاولة. صُنع المافالدين في المنزل في وقت سابق من اليوم ، وشرائط المعكرونة تقدم مع صلصة الفطر ، والبصل اللؤلؤي والبارميزان. منذ اللقمة الأولى ، يأمل كيش أن يكون لدى رواد المطعم رؤية ليد كرتونية ترقص في رؤوسهم. 

يقول كيش وهو يضحك: “يبدو الأمر مزعجًا ويبدو غريبًا حقًا ، ولكن هذه هي نسختي من Hamburger Helper منذ نشأتها”. “لا أعرف أي شخص لم يكن لديه المعكرونة المعبأة في حياته ولم يعجبه. كل شيء ينبع من الأشياء التي نشأت عليها ، والأشياء التي أشعر بالراحة بالنسبة لي ، لكنني أدورها بطريقة هي “مادة المطعم”. “

تم تدريب كيش بشكل كلاسيكي على التقاليد الفرنسية وتعلمت حرفتها جنبًا إلى جنب مع بعض الطهاة الأكثر احترامًا في عصرنا. تشمل حسن نيتها أيضًا كتابة كتاب طبخ ، واستضافة عرض على قناة Travel Channel والفوز بموسم “Top Chef”. سافرت كيش حول العالم واختبرت نكهات لا حصر لها ، ولكن مثل الكثيرين منا ، ستجد الراحة دائمًا في أذواق ضاحية غراند رابيدز حيث نشأت. 

من المؤكد أن ماكدونالدز مسقط رأسها لم يكن لديها أرنب في القائمة ، ولكن الأرنب المطهو ​​ببطء & ومع ذلك ، فإن الباريسية Gnocchi Kish التي تم إنشاؤها لـ Arlo Gray تعيدها. تشرح قائلة: “هناك شيء مألوف حول هذا الموضوع ويشعر بالارتياح”. “من الواضح أنه ليس هامبرغر ماكدونالدز ، ولكن هناك شيء ما هناك – ربما يكون المخللات ومحلول الملح اللاكتوني وكل هذه الأشياء – هناك شيء ما هناك ينقر على تلك الذاكرة بالنسبة لي.” 

على مدى آلاف السنين ، كان الناس يأكلون كل ما يجب تناوله. لقد تم القيام بكل شيء من قبل ، على الأقل بأوسع العبارات. يختار بعض الطهاة التحول إلى العلم ليبرزوا أنفسهم ، مستخدمين فن الطهو الجزيئي لابتكار تقنيات لم تكن جوليا تشايلد تحلم بها. تقدر كيش هذه الطريقة ، لكنها لم تكن مكان شغفها ، لذلك التفتت إلى الداخل ولفتت إلى حكايتها الشخصية.

تصوير بيل سالانز

تصوير بيل سالانز

يقول كيش: “الطعام هو والطهاة يصنعون الطعام كلغة حب”. “الطريقة الوحيدة التي سأتميز بها في عالم الطعام ، لأكون مختلفًا وأضيف شيئًا ، هي أن أفعل ذلك. الشخص الوحيد الذي يعرف كيف يطبخ قصتي هو أنا “. 

أحد الثوابت في قصتها هو التوقعات الكبيرة التي تحملها كيش لنفسها. لقد منحها الدافع لتحقيق النجاح المذهل الذي تتمتع به اليوم ، ولكنه أدى أيضًا إلى كونها صعبة للغاية في نموها. لقد استغرق الأمر سنوات حتى قبلت تمامًا أنها يمكن أن تجد السعادة في حياة تشبه إلى حد بعيد الحلم الأمريكي النمطي. 

يقول كيش: “كان الشيء الوحيد الذي كنت أحاول فعله دائمًا هو التلاعب بمظهري بطريقة ما”. “عندما نظرت في المرآة اعتقدت أنني أبدو مملاً ، لم أكن سعيدًا بما رأيته.” في البداية ، ارتدت كيش الكثير من العدسات اللاصقة الملونة المختلفة لتضيف إلى مظهرها. ثم عندما أصبحت أكبر سنًا ، ظهر الوشم. 

كان أول وشم لها صغيرًا ، لكن المعنى الكامن وراء القطعة وتأثيرها على حياتها كانا هائلين. ولدت كيش في كوريا الجنوبية وتم تبنيها في سن مبكرة جدًا ، لذلك أشادت بهذا من خلال إضافة اسمها الكوري إلى معصمها. 

ستضع هذه القطعة الأولى الأساس لبقية مجموعتها. يتذكر كيش قائلاً: “كل [أوشامي] هي حبر أسود ، وكلها جاءت من مكان الغرض”. “أحب أن يكون لدي وشم غامض بعض الشيء ، بحيث قد لا يتمكن الناس بالعين المجردة من معرفة ماهيته أو لماذا قررت الحصول عليه. لكن لديهم نية وغرض شخصي للغاية “. 

تشتمل مجموعتها على امرأة تمسك بسكين طاهٍ وسكين زبدة وهيكل سمكة وأعشاب ومضرب كهربائي والعديد من الأدوات الأخرى المستخدمة في مهنتها. واحدة من أكثر القطع التي لا تُنسى هي رسم خطي لبحيرة ليدي بيرد في أوستن ، والتي تجلس عليها أرلو جراي ، وتتحول إلى تشارلز ريفر إسبلاناد في بوسطن ، في إشارة إلى الفترة التي قضتها في مينتون تعمل مع الشيف باربرا لينش. 

بينما تصر كيش على أن انتشار الوشم بين الطهاة له علاقة بالعصر الذي نعيش فيه أكثر من ارتباط روحي بين الطهاة والحبر ، فمن الواضح أنها تشرع في تصميم أعمالها بنفس العقلية التي تجلبها إلى الصياغة. وصفات. تحمل كل صورة موشومة في مجموعتها أهمية لا تعرفها إلا هي ، تمامًا كما تحكي كل نكهة من كل طبق تصنعه جزءًا من قصتها الشخصية.

إذا كنت تستطيع'لنصل إلى أوستن لتناول وجبة في Arlo Gray ، هنا'ق واحد من كيش'الوصفات التي يمكنك طهيها في المنزل.

بطاطس أطفال مطحونة

بانسيتا ، كومتي ، سيج

يخدم 4

أبحث دائمًا عن طرق جديدة لطهي البطاطس ، تلك الإسفنج الصغير المفضل للنكهة والملح. نحن نقلي ، ونهرس ، ونقلي ، ونهرس ، ونحمص – فلماذا لا نطهو؟ أحطهم بسائل لذيذ ودعهم يشربونه. تتمسك القشرة بهذا السائل المالح الرائع ، ويظل لحم البطاطس خفيفًا وناعمًا ودسمًا.

1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 2 ملعقة صغيرة زيت زيتون

4 أونصات من البانسيتا ، مقطعة إلى نرد صغير

2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة

2 رطل بطاطس صغيرة جديدة

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا

3 أغصان زعتر طازجة

8 أوراق حكيم طازجة

2 كوب مرق خضروات ، محلي الصنع أو مشتراة من المتجر

3 أونصات من الجرجير

2 ملاعق صغيرة خل أبيض

3 أونصات جبن كومتي ، مبشور ناعماً

في قدر عريض – تريد البطاطس أن توضع في طبقة واحدة – سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت على نار متوسطة. أضيفي البانسيتا واطهيها حتى تبدأ في الهشاشة ، من 6 إلى 8 دقائق. أضيفي الزبدة وسخنيها حتى تذوب وتبدأ في الأزيز. استمر في قلي البانسيتا في الدهن لمدة دقيقتين.

أضيفي البطاطس ، وعندما تبدأ في التحول إلى اللون البني من جانب واحد ، دحرجها في الدهن حتى تصبح بنية اللون قدر الإمكان من الخارج. تبلي بالملح ولكن كن حذرًا: تحتاج البطاطس إلى قدر لا بأس به من التوابل ، لكن البانسيتا مالحة. يطحن في بعض الفلفل الأسود. أنا أحب كثيرا لهذا الطبق. ادفع الزعتر والمريمية في قاع المقلاة بين البطاطس لتحميرها وهشها أيضًا..

بمجرد أن يصبح كل شيء جميلًا وذهبيًا ، أضف ما يكفي من مرق الخضار لتصل إلى منتصف الطريق إلى ثلاثة أرباع البطاطس. غطيه واتركيه على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة. انزع الغطاء واترك السائل يغلي ويتبخر حتى تترك الدهون وتسمع صوت أزيز ؛ هذا يشير إلى أن كل شيء يتم إعادة نضجها. يُطهى حتى يصبح مقرمشًا وذهبيًا ، وقد يستغرق ذلك من 12 إلى 15 دقيقة.

في هذه الأثناء ، ضعي الجرجير مع ملعقتين صغيرتين متبقيتين من زيت الزيتون والخل. الموسم مع الملح.

التقديم: ضعي البطاطس بالملعقة في طبق ورشي الجبن على الوجه وزينيه بسلطة الجرجير.