V dnešní době může být slovo „fúze“ nabitým výrazem, zejména v kulinářských kruzích. Po celá léta byl tento termín hozen jako backhanded popis pro amerikanizované asijské pokrmy. Zdálo se, že někde na cestě slovo ztratilo svůj skutečný význam – kombinace různých věcí k vytvoření jediné entity. A jednoduše neexistuje lepší slovo, které by popsalo kulinářskou cestu šéfkuchaře Jet Tily.
Všechno to začalo tím, že mladý Tila skladoval regály v obchodě s potravinami, který vlastnili jeho rodiče. Po imigraci do USA v 60. letech Tilovi rodiče otevřeli Bangkok Market v roce 1972. „Byl to první thajský obchod s potravinami v historii Ameriky,“ vysvětluje Tila. “Existovali jsme v době, kdy fúzní kuchyně získávala na popularitě.” Každá slavná restaurace a kuchař v Los Angeles, od Pucka po Joachima v Patině, každý nakupoval v našem obchodě s potravinami. Bylo to jediné místo, kde bylo možné získat všechny ty exotické věci – thajskou kari pastu, kokosové mléko atd.
“Naskladňovala jsem regály a musím zajistit veškeré dodávky do těchto restaurací,” pokračuje Tila. “Takže jsem si vybudoval velmi raný vztah s tolika lidmi, kteří se stali mými vrstevníky.” Byl jsem tím dítětem, které jim pomáhalo s asijskými potravinami. “
Fotografie od Troye Conrada
Když jeho rodina kromě obchodu s potravinami provozovala řadu restaurací, ocitl se Tila ve velmi mladém věku v kuchyni. Jeho kariéra ale neprobíhala po přímce – než našel cestu, potřeboval jít ven a zažít nějaké dobrodružství. Poté, co odešel ze střední školy a absolvoval několik hodin na komunitní škole, byl Tila typickým dvaadvacetiletým mladíkem, který se zoufale snažil najít způsob, jak platit účty, aniž by pracoval v restauracích své rodiny. Poté přišel s neotřelým nápadem.
“Začal jsem učit kurzy vaření ze svého dvora, protože jsem potřeboval peníze,” říká Tila. “Oblékl bych si bílý plášť, nechal lidi a naučil bych je thajské jídlo.” V té době neexistovala žádná Food Network, neexistovaly žádné kurzy rekreačního vaření. Byl jsem v tom přízemí. The L.A. Times se toho zmocnili a napsali o tom celostránkový článek. Požadavek, který tento článek vytvořil, byl jiskrou, kterou jsem potřeboval, abych mě přiměl formalizovat své vzdělání. “
Vzhledem k prostému faktu, že již učil velmi oblíbené kurzy vaření, na povrchu se zdá zvláštní, že by kuchařská škola byla dokonce úvahou. Zatímco byl ve věku, kdy máme sklon být víc než trochu svéhlaví, Tila byla dost moudrá na to, aby nejen věděla, co ví, ale aby poznala všechny věci, které nevěděl. “Kulinářské jazyky jsou jedinečné a každá kultura se vyvíjí jinak v závislosti na jejich vlivech,” vysvětluje Tila. “Je ironií, že jsem nikdy nepekl dort od nuly, ale udělal jsem stovky čínských a thajských jídel.” Nikdy jsem neudělal krůtu. Nikdy jsem nedělal mateřské omáčky. „Ano, měl jsem nohu, protože jsem se dotýkal jídla a vařil jídlo od velmi mladého věku,“ pokračuje Tila. “Začal jsem s 10 000 hodinami dříve, ale nebylo to zaměřené a nebylo to formální.”
Tila chtěl být důkladný, a tak navštěvoval francouzské i japonské kulinářské školy, poté se pustil do práce ve výborném stolování. Jeho vzdělání mu pomohlo stát se metaforickým nožem švýcarské armády v kuchyni – má perfektní nástroj pro každou situaci. Například tím, že se Tila naučil francouzské techniky a termíny, dal si společný jazyk, který je schopen sdílet s kuchaři ze všech různých specialit.
S veškerým svým tréninkem a působivým životopisem, nemluvě o jeho schopnosti postavit se výzvě v televizním tlakovém hrnci, což jsou soutěžní kuchařské show, Tila prokázal své znalosti o vaření. I když je schopen připravit některá z nejsložitějších pokrmů na světě, Tila s ohledem na své druthery pravděpodobně udělá něco mnohem pokornějšího..
Fotografie od Troye Conrada
“Jsem prostý-pětikusové, dušené vepřové klusáky,” říká Tila. “To je jídlo, které dělala moje babička, protože jsme byli chudí.” Můžete si koupit prasečí nohy za 25 centů za libru, protože je nikdo nechtěl. Připravila je a snědli jsme je přes bílou rýži. Zázvor, pět koření, želatina … to je neuvěřitelné. “
Babiččiny klusáky a mnoho jídel, na kterých byl vychován, zabírají v Tilaině mentální kuchařce spoustu nemovitostí. Los Angeles je jedním z velkých tavicích kotlů tohoto národa a zanechalo to své stopy na kuchaři. “Vyrostl jsem v tomto úžasném malém pásu mezi čínskou čtvrtí, malým Tokiem, malou Arménií a malým Salvadorem,” vysvětluje Tila. “Jsem opravdu ten pět příchutí, kámo.” Horké kyselé, slané, sladké a slané musí existovat ve všem, co jím. Potřebuji mít po celou dobu rovnováhu všech těchto chutí. Každý den potřebuji mít v kombinaci velké chutě. “
Tila se začal tetovat, když mu bylo 18. Jako tolik osmnáctiletých měl nápad, který se v té době zdál dokonalý, ale místo toho, aby stárlo jako dobré víno, to první tetování zestárlo spíše jako ležácké pivo, které zobrazuje . “Dostal jsem Singha, což v thajštině znamená” tygr “,” říká Tila o logu pivní společnosti vytetovaném na paži. “To nedává smysl. Když chodím po Asii, lidé se mi smějí, protože je to v podstatě jako mít na sobě logo Coca Coly nebo Pepsi. Jen jsem si myslel, že je to v pohodě, a řítil jsem se, umíral jsem si udělat první tetování. Stále je to na mé pravé paži a nehodlám to zakrývat. Jen mi to připomíná, že jsme všichni mladí a hloupí a cokoli [smích].
“Když se potloukám v Americe, lidé říkají:” Skvělé tetování, ta věc je droga, “pokračuje Tila. „A když jste v Thajsku, říkají si:„ Co si to sakra myslíš, kámo? Raději ti zaplatí. ‘“
Zatímco Tila odmítl získat jakákoli ze stereotypních „tetování šéfkuchaře“ – mluvíme s vámi, tetování na předloktí kuchařského nože – věří, že jedno z jeho tetování ztělesňuje jeho profesi. Na Tilině levé paži je vyobrazení tradiční lidové pohádky o koi. “Koi je velmi reprezentativní pro většinu kuchařů,” vysvětluje. “Řekl bych, že většina z nás jsou tuláci, rebelové a nonkonformisté.” Všichni známe příběh koi – tvrdohlavého zvířete, které si razí cestu proti proudu, aby se, doufejme, stalo drakem. “
Stálo to hodně tvrdé práce a odhodlání, ale Tila to zvládla, stejně jako se koi proměnil v draka na paži.
Fotografie od Troye Conrada