Za posledních 30 a více sezón Chris Santos sloužil jako hostující porotce ve hře „Chopped“ od Food Network. To však zdaleka není jeho největší nárok na slávu v kulinářském průmyslu. Za posledních několik desetiletí Santos vlastní a provozuje některé z nejlépe hodnocených restaurací v New Yorku. Posadili jsme se na jeho nejnovější spuštění, Vandala inspirovaného pouličním uměním Lower East Side, abychom se dozvěděli o jeho vstupu do kulinářského umění a o tom, jak vybudoval restaurační impérium v nejkonkurenceschopnějším městě s jídlem na světě..
Jak ve vás jídlo, které jste snědli, vzbudilo vášeň pro kulinářské umění??
No to ne. Moje vášeň pro kulinářské umění začala od mé první noční práce v kuchyni, když mi bylo asi 13 nebo 14 let. Šéfkuchař odešel uprostřed mé první směny a nastalo šílenství. Vzpomínám si, že to byla úplná katastrofa. Ale adrenalin každého, kdo se pohyboval co nejrychleji a snažil se zachránit noc, mě nějak chytil za zuby a zapadl do mě. Brzy poté najali nového kuchaře a ten mě vzal pod svá křídla. Pak jsem začal věnovat pozornost jídlu. Do té doby jsem byl dítě z televizní večeře. Moje máma pracovala ve více zaměstnáních a já se musel starat sám o sebe. Jakmile jsem ale začal pracovat v restauracích, otevřely se mi oči nad vším, co tam bylo. Potom jsem po kulinářské škole strávil značné množství času batohem po Evropě a jídlem. Tehdy opravdu začala moje plnohodnotná milostná aféra s jídlem
Foto Peter Roessler
Navzdory návštěvě kulinářské školy jste se popsali jako samouk. Co to znamená být kuchařem samouk?
Typicky řečeno, „správná kariéra“ by byla po kulinářské škole, udělat spoustu záběrů pod světově uznávanými kuchaři, aby byli mentorováni a učeni. Je to skvělá cesta, ale není to cesta, kterou jsem šel. Po kuchařské škole jsem v podstatě vykročil do světa a získal jsem první pozici šéfkuchaře, na kterou jsem byl úplně špatně vybaven. Netušil jsem, co dělám, a tak jsem se to naučil v práci. To je to, co myslím tím, že jsem samouk, nikdy jsem neměl skutečného šéfkuchaře.
Co vás ve škole nenaučí, co ve své kariéře považujete za cenné?
Hodiny jsou brutální a pokud opravdu nemilujete to, co děláte, není to pro vás to pravé odvětví. Ve vztazích to může být opravdu těžké, protože tam moc nejste a dochází k dlouhým posunům. Ale je to také neuvěřitelně obohacující. Pouta, která jsem si vytvořil s lidmi, kteří si vybrali stejnou profesi, jsou celoživotní pouta.
Po absolvování kuchařské školy jste se přestěhoval do New Yorku. Proč jste si vybrali New York?
Sinatra řekl: „Pokud to zvládneš tady, můžeš to udělat kdekoli.“ Také New York je – některá jiná města mohou nesouhlasit – nejvýznamnějším městem potravin v zemi, ne -li na světě. Paříž, San Francisco a řada dalších měst po celém světě si na to určitě mohou činit nárok, ale New Yorku jsem stále věrný. Když jsem vyšel z kulinářské školy, cítil jsem, že New York je největší hora, na kterou se dá vylézt. I když řeknu, že když jsem se sem přestěhoval, bylo mi 21 a měl jsem devítiletý plán. Chystal jsem se na tři roky v New Yorku, tři roky v New Orleans a tři roky v San Francisku – což mi přinese až 30, a pak se rozhodnu, kde chci být. Ale tady jsem, o 26 let později. Myslím, že je to nejnáročnější místo na světě a Sinatra měla pravdu.
V letech 1999 až 2000 jste cestovali do 14 zemí a navštívili více než 40 měst. Jaké byly nejcennější dovednosti, které jste za tu dobu získali?
Věřte nebo ne, nic technického. Bylo to opravdu více o rozvoji mého patra a seznámení mých smyslů s tím, jak složité jídlo je a jaké jsou chutě. Bylo to otevření očí, ať už šlo o procházku francouzskou ulicí s bagetou nebo o večeři z molekulární gastronomie, která předstihla svou dobu ve Španělsku. Byl to neuvěřitelný vzdělávací zážitek, jíst víc, než ve skutečnosti vařit.
Foto Peter Roessler
Než vám bylo 30, otevřeli jste svou první restauraci, Wyanoka. Co vás vedlo k otevření restaurace v tak mladém věku?
To, co mě vedlo k otevření restaurace v tak mladém věku, byla hloupost. Brzy poté, co jsem se přestěhoval do New Yorku, jsem svůj devítiletý plán znovu zkalibroval. Jedna z věcí o New Yorku je, že největší restaurace v jiných městech soupeří s největšími v New Yorku. Co ale jiná města nemají, je fakt, že na každém bloku v New Yorku jsou skvělé restaurace. Zamiloval jsem se do toho a zamiloval jsem si město, konkrétně Lower East Side. Věděl jsem, že kolem třetího roku, kdy jsem měl odjet do New Orleans, nikam nepojedu. Znovu jsem provedl kalibraci a řekl: „Teď chci, aby bylo mým cílem otevřít první restauraci, než mi bude třicet.“ Což jsem udělal, když mi bylo 28, a to mě dostalo na mapu. Dostal jsem svou první recenzi New York Times, dostal jsem skvělý tisk a to mi otevřelo dveře tam, kde jsem dnes. Pokud byste vystopovali všechny kroky, nic z toho by nebylo možné bez této restaurace. Ale nevěděl jsem, co dělám, takže jsem přicházel o peníze tak rychle, jak jsem jen mohl, a nebyl jsem příliš efektivní. Ale zkušenosti bych nevyměnil za nic.
O pět let později jste otevřeli The Stanton Social. Jak byste popsali atmosféru a jak jste vytvořili podpisový styl toho prostoru?
Stanton Social bylo první místo, kde jsem skutečně uvařil typ jídla, které ke mně mluví. Nechal jsem svůj mozek, aby mě vedl až do toho bodu, a poté jsem nechal své patro a žaludek vést mě správným směrem. Také jsem věděl, že chci vrátit koncept stolování v rodinném stylu Convivio. Záměrně jsem se rozhodl být restaurací, která byla velkým skupinovým oslavným místem, kam lidé přicházeli na narozeniny, večírky se svobodou/ svobodou a na výročí, ale byli povzbuzováni ke sdílení jídla. Myslím, že mám kuchařku s názvem „Sdílet“, je to něco z mé celé věci. Do té doby jsem to nedělal a pracoval jsem v tradičním systému předkrmů, předkrmů a dezertů v restauracích. Jakmile jsem se z toho vymanil a začal dělat jídlo interaktivnějším, v místnosti je energie, která vytváří bzučení a vzrušení, které jsem předtím postrádal.
Pak tu máme Krásku & Essex. Co se stalo kurátorem tohoto prostoru a vytvořením vícevrstvého kulinářského zážitku?
Ulice Essex, není to nejhezčí ulice v New Yorku. Takže jsme věděli, že budeme stavět tuto krásnou restauraci, která měla tajný vchod. Ne být klišé, ale poskytnout přepravní zážitek, kde byste vešli dovnitř a poté otevřeli dveře do tohoto velkého prostoru. Měl jsem partnery a bavili jsme se s několika různými nápady, ale jakmile jsme přišli na zastavárnu inspirovanou šperky, přimělo nás to vrátit se k rýsovacímu prknu a navrhli jsme restauraci všude s tóny šperků. Jakmile se to stalo, všechno do sebe zapadlo a myslím, že je to jedna z nejkrásnějších restaurací na Zemi. Vím, že jsem zaujatý, ale je to tak krásné. Pak jsem vzal koncept Stanton Social o sdíleném stolování a povznesl kuchyni. Kde se Stanton Social baví a vynalézavé verze kukuřičných psů, Beauty & Essex je trochu rafinovanější.
Foto Peter Roessler
V neposlední řadě tu máme Vandala, který čerpá inspiraci ze street artu. Čím se toto zařízení odlišovalo od vašich ostatních restaurací?
Vandal má kreativní, globálně inspirovanou kuchyni s pouličním uměním z celého světa. Máme neuvěřitelnou sbírku pouličního umění, a to jak zarámované, tak skutečné instalace. Tyto skvělé nástěnné malby spojujeme se skutečně vynalézavou a kreativní kuchyní, která také čerpá inspiraci z celého světa. Vandal se inspiruje jak Stanton Social, tak Beauty & Essex, pokud jde o položky vyšší třídy a zábavu, také každodenní jídlo.
Co si myslíte o tom, jak kultura tetování a tetování pronikly do světa restaurací? Chci říct, teď je to skoro klišé, že?
Myslím, že kuchaři jsou trochu unavení, včetně mě, protože jsou zahrnuti jako špatní kuchaři, protože máme tetování. Ale je to součást struktury kuchyňské kultury. Proč tomu tak je, nemohl jsem nutně hovořit o jeho sociologických důvodech, ale je tu pirátský životní styl. Pracujete 12 až 14 hodin denně, šest dní v týdnu, víkendy, svátky a šťastná hodina je ve 2 hodiny ráno, ne v 18 hodin. Být kuchařem je alternativní životní styl a myslím si, že to, co se často spojuje s alternativním životním stylem, je tetování.
Vaše kuchařka „Sdílet“ se točí kolem společného stolování. Jaká je vaše oblíbená vzpomínka na sdílení jídla?
Jako kuchař už moc nevařím, moje role se změnila na provozování restaurací, řízení týmů a vývoj nových konceptů. Moje doba vaření je tedy rok od roku menší a menší, ale svátky spojují moji rodinu a rodinu mého snoubence. Jdu do Kansasu a uvařím tu velkou, bohatou večeři pro 20 lidí. Každý se zapojí a to je moje oblíbené roční období.
Když pracujete několik let v New Yorku, jaká jsou vaše 3 nejlépe podceňovaná místa ve městě?
Macondo, na First Avenue a East Houston. Je to skvělé malé místo, kde se v tisku příliš nehrá, ale je skvělé pro tapas a víno za rozumnou cenu. Pak jsou tu restaurace ABC: ABC Kitchen, ABC Cocina a ABCV. Mám pocit, že ABC Kitchen a ABCV dostávají velkou pozornost, ale ABC Cocina je jednou z nejlepších mexických restaurací ve městě. Za třetí, hamburger v Dram Shop v Park Slope, Brooklyn. Je to možná nejlepší hamburger, který jsem měl v New Yorku, a vždy dostaneme seznamy nejlepších hamburgerů, ale nejsou na něm. A čtvrtý je ze všech míst Don Pepi, dílenský obchod s pizzou na Penn Station. Nikdy byste si nemysleli, že na Penn Station najdete opravdu dobré jídlo, ale pizza Don Pepi je moje oblíbené místo ve městě.
Jaká je vaše největší rada pro začínající kuchaře a restauratéry?
Vždycky bych mladým aspirujícím kuchařům a restauratérům poradil, aby před tím, než půjdou na kulinářskou školu a dali si závazek, strávili rok prací v oboru. Je to velmi přínosné, ale vyžaduje mnoho hodin a obětí po mnoho let. Myslím si tedy, že musíte strávit rok prací v restauraci nebo v kuchyni, abyste zjistili, zda s tím můžete vydržet. Potom, po roce, pokud se v tom cítíte dobře a stále ho milujete, si v každém případě jděte za svým snem.