Je pátek večer v Arlo Gray, vyhlášené restauraci šéfkuchaře Kristena Kishe v Austinu v Texasu, a na stole je nádherný talíř těstovin. Mafaldine byl vyroben doma dříve v den, stuhy těstovin podáváme se žampionovou omáčkou, perlovou cibulí a parmazánem. Od prvního kousnutí Kish doufá, že strávníci mají vizi kreslené ruky tančící v jejich hlavách.
“Zní to v prdeli a zní to opravdu divně, ale toto je moje verze Hamburger Helper z dětství,” říká Kish se smíchem. “Neznám nikoho, kdo by v životě neměl těstoviny v krabici a neměl je rád.” Všechno pochází z věcí, na kterých jsem vyrostl, z věcí, které mě uklidňují, ale roztočím je způsobem, který je „restauračním materiálem“. “
Kish byla klasicky vyškolena ve francouzské tradici a své řemeslo se naučila po boku některých z nejuznávanějších kuchařů naší doby. Mezi její dobré úmysly patří také psaní kuchařky, hostování pořadu na Travel Channel a vítězství v sezóně „Nejlepší kuchař“. Kish cestovala po světě a zažila nespočet chutí, ale jako mnoho z nás, pohodlí se vždy najde v chuti předměstí Grand Rapids, kde vyrůstala.
Její rodné město McDonald’s rozhodně nemělo v nabídce králíka, ale dušeného králíka & Pařížská Gnocchi Kish vytvořená pro Arla Graye ji přesto vezme zpět. “Je v tom něco tak známého, co se cítí dobře,” vysvětluje. “Očividně to není hamburger McDonald’s, ale něco tam je – možná jsou to nakládané okurky a mléčný nálev a všechny ty věci – je tam něco, co pro mě kliká na tu paměť.”
Během tisíciletí lidé jedli téměř všechno, co by se jíst mělo. Všechno již bylo provedeno, alespoň v nejširších termínech. Někteří kuchaři se rozhodli obrátit se na vědu, aby vynikli, pomocí molekulární gastronomie vytvářejí techniky, o kterých se Julii Child nikdy ani nesnilo. Kish oceňuje tuto metodu, ale nebyla tam, kde byla její vášeň, a tak se obrátila dovnitř a čerpala ze svého osobního příběhu.
Foto Bill Sallans
“Jídlo je a kuchaři vytvářejí jídlo jako jazyk lásky,” říká Kish. “Jediným způsobem, jak vyniknout ve světě potravin, být jiný a něco přidat, je, když to udělám já.” Jediný člověk, který ví, jak uvařit můj příběh, jsem já. “
Jednou konstantou v jejím příběhu jsou vysoká očekávání, která Kish pro sebe má. Dalo jí to úsilí dosáhnout neuvěřitelného úspěchu, kterého si dnes užívá, ale také to vedlo k tomu, že na sebe v dospívání byla velmi tvrdá. Trvalo roky, než plně přijala, že může najít štěstí v životě, který se jen velmi málo podobá stereotypnímu americkému snu.
“Jedna věc, o kterou jsem se vždy snažil, bylo nějakým způsobem manipulovat se svým vzhledem,” říká Kish. “Když jsem se podíval do zrcadla, myslel jsem si, že vypadám nudně, nebyl jsem tím, co jsem viděl, nadšený.” Kish zpočátku nosila spoustu různobarevných kontaktů, které jí přidávaly na vzhledu. Poté, co zestárla, přišlo na řadu tetování.
Její první tetování bylo malé, ale význam díla a dopad, který to mělo na její život, byly obrovské. Kish se narodila v Jižní Koreji a adoptovala se ve velmi mladém věku, takže tomu vzdala hold přidáním svého korejského jména na zápěstí.
Tento první kus položil základy pro zbytek její sbírky. “Všechna [moje tetování] jsou černé barvy a všechny pocházely z účelného místa,” vzpomíná Kish. “Líbí se mi tetování, které je trochu nejasné, že lidé pouhým okem nemusí být schopni říct, co to je nebo proč jsem se rozhodl to udělat.” Ale mají velmi osobní záměr a účel. “
Její sbírka obsahuje ženu, která drží kuchařský nůž, nůž na máslo, kostru ryby, bylinky, metličku a mnoho dalších nástrojů svého řemesla. Jedním z jejích nejpamátnějších kousků je perokresba Austin’s Lady Bird Lake, na které sedí Arlo Gray a proměňuje se v Charles River Esplanade v Bostonu, což je odkaz na její dobu v Mentonu ve spolupráci s kuchařkou Barbarou Lynch..
Zatímco Kish trvá na tom, že prevalence tetování mezi kuchaři má více společného s érou, ve které žijeme, než s nějakým duchovním spojením mezi kuchaři a inkoustem, je jasné, že navrhuje vlastní práci se stejným smýšlením, jaké přináší k tvorbě. recepty. Každý vytetovaný obrázek v její sbírce má význam, který zná jen ona, stejně jako každá příchuť každého pokrmu, který vytvoří, vypráví část jejího vlastního osobního příběhu.
Jestli můžeš't dostat se až do Austinu na jídlo v Arlo Gray, tady'je jedním z Kish'recepty, které si můžete uvařit doma.
VYDRAŽENÉ DĚTSKÉ BRAMBORY
PANCETTA, COMTÉ, SAGE
SLUŽBY 4
Stále hledám nové způsoby vaření brambor, těch oblíbených piškotů pro chuť a sůl. Smažíme, rmutujeme, restujeme, pyré, pražíme – tak proč nedusit? Obklopte je chutnou tekutinou a nechte ji vypít. Kůže drží tu nádherně slanou tekutinu a bramborové maso zůstává lehké, měkké a krémové.
1 polévková lžíce plus 2 lžičky olivového oleje
4 unce pancetty, nakrájené na malé kostky
2 lžíce nesoleného másla
2 libry malých nových brambor
Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř
3 snítky čerstvého tymiánu
8 čerstvých listů šalvěje
2 šálky zeleninového vývaru, domácí nebo zakoupené v obchodě
3 unce řeřicha
2 lžičky bílého octa
3 unce sýra Comté, jemně strouhaného
V široké pánvi – chcete, aby brambory ležely v jedné vrstvě – zahřejte 1 polévkovou lžíci oleje na střední teplotu. Přidejte pancettu a vařte, dokud nezačne křupat, 6 až 8 minut. Přidejte máslo a zahřívejte, dokud se nerozpustí a nezačne prskat. Pokračujte v smažení pancetty na tuku 2 minuty.
Přidejte brambory a jakmile začnou na jedné straně hnědnout, stočte je do tuku, aby zhnědly co nejvíce zvenčí. Dochutíme solí, ale pozor: brambory potřebují pořádné množství koření, ale pancetta je slaná. Rozemelte v černém pepři; Toto jídlo mám moc rád. Zatlačte tymián a šalvěj na dno pánve mezi brambory, aby také zhnědly a křupaly.
Jakmile je vše krásné a zlaté, přidejte jen tolik zeleninového vývaru, aby se dostalo do poloviny až tří čtvrtin cesty brambor. Zakryjte a vařte na středním ohni 15 minut. Sejměte víko a nechte kapalinu vařit a odpařovat se, dokud tuk nezůstane a neuslyšíte syčící zvuk; to signalizuje, že je vše znovu křupavé. Vařte do křupava a do zlatova, což může trvat 12 až 15 minut.
Mezitím řeřichu obložte zbylými 2 lžičkami olivového oleje a octem; dochutíme solí.
PODÁVAT: Lžíce brambor na talíř, posypeme sýrem a ozdobte salátem z řeřichy.