Es ist noch gar nicht so lange her, als die einzige Möglichkeit, ein wenig Cannabis in deine Ernährung aufzunehmen, darin bestand, jemanden zu kennen, der einen Cousin dritten Grades hatte, der gerade eine Charge flockiger, geschmackloser Brownies gebacken hatte. Nachdem man sie gewürgt hatte, wurde man entweder gar nicht mehr high oder man war so high, dass man glaubte, den Planeten Erde vollständig verlassen zu haben. Es gab keinen Mittelweg.
Dann erfand Luke Reyes zusammen mit einer ganzen Generation zukunftsweisender Köche die gesamte Art und Weise, wie sich die Menschen der Cannabisküche näherten, neu. Heutzutage sind es keine zwielichtigen Kiffer, die in der Küche nichts zu suchen haben und versuchen, ein High in eine Art Snack zu schmuggeln, sondern Köche planen Sechs-Gänge-Menüs mit Cannabis-infundierten Gerichten in bestimmten überschaubaren Dosen. Genau das tat Reyes, als er La Hoja . ins Leben rief.
„Bei den meisten unserer Abendessen rauchen Sie keinen Joint, wir gehen nicht so an, wie ‚Oh, wir werden Sie high machen‘“, sagt Reyes. „Wir verwenden Cannabis genauso, als wäre es ein zusätzlicher Inhaltsstoff. Das kann im Grunde jede Version der Küche werden, sei es mit einem Element von Blumen, Terpenen oder Destillat.“
Da die Legalisierung von Cannabis langsam im ganzen Land Einzug hält, werden die Verbraucher immer anspruchsvoller in Bezug auf die Pflanze und ihre unzähligen Verwendungen. Aber es kursieren so viele Missverständnisse, insbesondere wenn es um Esswaren geht.
Foto von Renee Parkhurst
„Das Erste, was ich immer höre, sind Leute, die sagen: ‚Oh Mann, ich kann keine Esswaren herstellen. Ich werde viel zu high“, sagt Reyes. „Wenn Sie nur Blühen und geklärte Butter machen und Brownies essen, ja, es gibt buchstäblich keine Technik. Die erste neue Sache ist, sich dessen bewusst zu sein, was Sie aufnehmen, es ist super langweilig, aber auch kritisch. Sobald Sie mit etwas hochgradig gemanagtem beginnen, werden Sie wissen, wie viel THC oder CBD Sie zuführen.“
Das ist laut Reyes der wahre Schlüssel zum Kochen mit Cannabis. Jetzt gibt es so viele verschiedene Produkte – wie Reyes’ eigenes Vireo CBD- und THC-infundiertes Olivenöl –, die es Köchen ermöglichen, die genaue Dosierung zu regulieren.
Wie viele Köche, mit der möglichen Ausnahme von Paula Deen, wird Reyes nicht durch die Art und Weise definiert, wie er eine Zutat verwendet. Zusätzlich zu den Cannabis-Dinners, die er zusammengestellt hat, ist Reyes Koch und Mitinhaber des französisch inspirierten Gitanes in Ottawa, Kanada, und eines kürzlich eröffneten Ramen-Ladens in Los Angeles, 9th Street Ramen.
Zwischen Dry-Aged-Ente au Poivre und Tonkotsu-Schweinefleisch-Ramen liegen Welten, aber die Verbindung zeigt sich darin, wie Reyes alle Restaurants angeht, die er betreibt – mit dem Fokus, ein verantwortungsvolles Unternehmen zu sein. „Wir arbeiten vor Ort mit vielen unserer eigenen Bauern zusammen und züchten unsere eigenen Tiere“, erklärt Reyes. „Ich habe wirklich versucht, viel Fokus auf Nachhaltigkeit und Abfallmanagement zu legen – wie es aussieht, ein Restaurant im Jahr 2020 zu sein und die beste Version zu sein, die wir jemals sein können.“
Foto von Renee Parkhurst
Das Kochen nachhaltiger Küche mit sorgfältig ausgewählten Zutaten war für Reyes und sein Team bei der Kreation der 9th Street Ramen nur ein Ausgangspunkt. Sie mussten sicherstellen, dass sie nicht nur gutes Essen in die Nachbarschaft brachten; sie mussten Gutes für die Gemeinschaft als Ganzes tun.
„Wir eröffnen vier Blocks von der Skid Row entfernt in der Innenstadt von L.A.“, sagt Reyes. „Wir befinden uns direkt neben einer der bevölkerungsreichsten Obdachlosen des Landes, wenn nicht sogar der höchsten. Deshalb arbeiten wir mit verschiedenen Wohltätigkeitsgruppen zusammen und spenden an die regionale Lebensmittelbank von Los Angeles. Wir sind auch in Gesprächen, um einige Abendessen in der Skid Row zusammenzustellen. Für uns wäre es wirklich schwer, den Laden hier zu öffnen und nicht zu schauen, was uns umgibt.“
Wenn Sie sich Reyes jetzt ansehen, werden Sie feststellen, dass er hauptsächlich mit Tätowierungen bedeckt ist, aber es gab eine Zeit, in der er eine völlig leere Schiefertafel war. Dann wurde er 18. „Mein erstes Tattoo, das es noch gibt, ist ein Kanji auf meinem Rücken“, sagt Reyes lachend. „Es ist lustig, da ich später in die japanische Küche eingestiegen bin. Es bedeutet König, das ist mein Nachname. Mein älterer Bruder hat mich mitgenommen, um das Tattoo zu bekommen, und es ist super klein, ein Zoll mal ein Zoll. Mein Bruder hat überall Tattoos, er sagt: ‚Was zum Teufel ist das? Du kannst auch gar kein Tattoo haben.’“
Erwarten Sie im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen nicht, dass Reyes mit Tätowierungen bedeckt ist, die dem Kochen gewidmet sind. „Ich sehe Typen, die einen Ärmel haben, was das Erste ist, was die Leute tun, wenn sie anfangen zu kochen“, lacht Reyes. „Ich hole mir zum Beispiel Gemüse und ein Schwein, weißt du, und dann kann ich irgendwann den Ärmel bekommen. Was zum Teufel machen sie denn?”
Während Reyes vielleicht nicht den Ärmel hat, hat ein Hackbeil seinen Weg gefunden, ein Fingertattoo zu werden. Kreide es bis zur Unvermeidlichkeit nach einem Leben in der Küche. Ob es nun darum geht, dampfende Ramen-Schalen zuzubereiten, seine Interpretation von Lamm-Bourguignon zu perfektionieren oder ein mit Cannabis angereichertes Menü zu kreieren, das alle Sinne anregt, Küchenchef Luke Reyes kann alles tun.
Foto von Renee Parkhurst