Les champignons au lait noir sont des champignons inhabituels à bien des égards. Leur principale caractéristique distinctive de leurs frères est la couleur noir olive de leurs chapeaux. Sur cette base, ils sont dotés d’une douzaine de noms différents – chernukha, gitans, chernushka, nid noir, lèvre noire et autres. D’un point de vue scientifique, les champignons au lait noir sont classés comme champignons comestibles sous condition. Mais les cueilleurs de champignons eux-mêmes apprécient ce type de champignon de lait pour son arôme unique, son excellent goût, sa longue saison de récolte et ses nombreux.
Caractéristiques principales
Les champignons au lait noir appartiennent à la famille des russules du genre Millechnikov. Leur chair est dense et légère, et sur la coupe, le jus est immédiatement libéré, semblable au lait. Les petits champignons sont couverts de mucus, les adultes sont secs et rugueux au toucher. À l’âge d’un ou deux jours, la calotte est convexe avec des bords incurvés vers l’intérieur. Au fur et à mesure qu’il grandit, les bords du capuchon se redressent et il acquiert la forme correcte en forme d’entonnoir. Le champignon se décompose facilement et s’assombrit toujours aux endroits endommagés. Les vers n’infectent généralement que les spécimens envahis par la végétation..
Champignon au lait noir – photo et description :
- Chapeau. Il est de forme plate, enfoncé vers le centre en forme d’entonnoir. De diamètre, il atteint de 5 à 20 cm, assez charnu. La teinte du capuchon varie du brun foncé au noir bleuté.
- Jambe. Lisse et droit, pas très haut, chez les gros spécimens il ne dépasse pas 8 cm, il est large, mais légèrement rétréci vers le bas. Chez les jeunes champignons, la patte est solide, puis elle devient creuse à l’intérieur. En comparaison avec le chapeau, sa teinte est un peu plus claire.
- Pulpe. Dense mais cassant. Il est de couleur blanche, mais sur la coupe, il devient immédiatement brun et sécrète un jus laiteux. Ce liquide est caustique et amer, à cause de cela le champignon est conditionnellement classé comme comestible. Dans les vieux champignons de lait, la chair se détache.
- Plaques. Léger et fin, souvent localisé. À mesure que le champignon mûrit, ils jaunissent et, après déformation, ils s’assombrissent..
Où se rencontrent les champignons au lait noir ?
Le champignon noir pousse généralement dans les forêts mixtes matures et les forêts de bouleaux. La collecte dépend de l’arbre sous lequel pousse la motte. Souvent, ces champignons se cachent dans les hautes herbes, principalement près des bouleaux et des trembles. Leur teinte sombre sert de bon déguisement. Ils se cachent sous le feuillage, la mousse ou simplement dans un sol humide. Trouver ces champignons n’est pas facile, il faut bien regarder et ratisser les “bosses” qui attirent l’attention.
De nombreux groupes de champignons du lait apparaissent après de fortes pluies, poussent seuls pendant la sécheresse.
Les champignons de lait sont l’un des rares types de champignons trouvés dans les forêts d’épicéas. Ils préfèrent les rhizomes envahis par la végétation des vieux épicéas, où il y a suffisamment de lumière et où l’humidité est constamment présente. Ici, ils sont beaucoup mieux visibles, car ils sont visibles au-dessus des aiguilles tombées et en diffèrent par leur couleur. Ils poussent en groupe. Par conséquent, lorsque vous voyez un champignon, vous devriez regarder autour de vous, car il devrait y avoir d’autres membres de la famille à proximité. Leur saison commence au mois de juillet. Ces champignons n’ont pas peur du gel, ils poussent donc jusqu’à la fin de l’automne, jusqu’à ce que la première neige tombe..
Caractéristiques gustatives
Les champignons de lait sont riches en protéines, oligo-éléments, vitamines. Ils sont faibles en calories mais riches en valeur nutritionnelle. Ils ne conviennent pas à la friture, mais ils sont idéaux pour le salage. Même après un traitement à long terme, la pulpe du champignon de lait noir reste élastique et dense, elle craque donc sur les dents. Ces champignons conservent leur forme et sont toujours beaux sur la table. Ils ont un arôme unique de “champignon” et le goût est riche et brillant.
Les champignons de lait sont considérés comme diététiques, il est donc utile de les inclure dans le régime alimentaire des diabétiques, des athlètes, des personnes en surpoids.
Le meilleur goût des champignons noirs apparaît au stade où le chapeau est encore petit et commence à peine à former un entonnoir. A ce moment, sa partie marginale est encore repliée vers l’intérieur, et les plaques sont régulières et ont une teinte claire. Les gros spécimens accumulent la noncatorine cancérigène et deviennent amers au goût. Lorsque vous attaquez un grand groupe, vous ne devez pas être gourmand. Cela vaut la peine de ne collecter que les jeunes représentants et il est préférable de laisser les anciens dans la forêt..
Règles de collecte et d’approvisionnement
Il existe une vingtaine de types de champignons, on les trouve en abondance en Sibérie et dans l’Oural, dans la région de la Volga. Ils préfèrent les sols sablonneux humides, les zones légèrement surélevées et bien éclairées. Chaque cueilleur de champignons sait comment poussent les champignons de lait dans ces endroits. Après tout, un champignon fort et savoureux est une vraie trouvaille pour un gourmet ! Seuls les jeunes champignons conviennent à l’alimentation, dont le chapeau n’a pas atteint un diamètre de 8 à 10 cm.Ils sont récoltés de différentes manières – ils sont bouillis, salés, marinés. Différents types de champignons de lait sont combinés les uns avec les autres, de sorte qu’ils peuvent être marinés ensemble.
Vous ne devriez pas avoir peur de ramasser des champignons au lait noir, car ils n’ont pas d’homologues vénéneux.
Les champignons récoltés sont triés, nettoyés du feuillage et des branches. Ensuite, ils sont soigneusement rincés dans une bassine jusqu’à ce que l’eau soit claire. Pour éliminer l’amertume, ils doivent être trempés.. 
Le trempage de la nigelle prend plus de temps que les autres types. La période de trempage optimale est de 4 à 5 jours, l’eau doit être changée deux fois par jour. Pour se débarrasser enfin de l’amertume, les champignons trempés sont bouillis pendant une heure dans deux eaux.
Vous devez faire tremper les champignons de lait en les plaçant sous oppression. Ensuite, tous les champignons seront sous l’eau et ne gâcheront pas le goût du salage fait maison..
Les champignons au lait noir sont idéaux pour la mise en conserve. Salez-les à froid et à chaud, le plus souvent entières ou uniquement en chapeaux. Si beaucoup de champignons sont collectés, ils sont préparés dans un tonneau à l’ancienne, c’est-à-dire qu’ils sont déposés en couches et saupoudrés de sel. Une fois terminé, ils acquièrent une riche teinte pourpre. Le champignon au lait noir est croustillant et épicé au goût, il convient à la préparation de divers apéritifs et salades, méli-mélo. Il est préférable de les servir seuls avec des oignons et de l’huile de tournesol parfumée..
Comment toxique
En Russie, depuis des temps immémoriaux, ils ramassent et mangent des champignons de lait. Les champignons au lait noir sont considérés comme un véritable délice, que les hôtesses mettent sur la table exclusivement en vacances. En raison de son apparence inhabituelle, il est presque impossible de le confondre avec d’autres champignons. Comme tous les meuniers, il est classiquement classé comme comestible. Cependant, vous ne devriez pas avoir peur de ce champignon. Lorsqu’il est cuit correctement, il contient un minimum d’amertume et de substances nocives. L’effet négatif ne peut se manifester que si les champignons du lait sont consommés constamment et en grande quantité..