Le fumage est le traitement des aliments, à la suite duquel les produits sont imprégnés de substances qui composent la fumée de la fumée et sont déshydratés. Les produits transformés dans un fumoir ont un goût spécifique et leur durée de conservation est considérablement augmentée. Un fumoir fumé à froid auto-construit permettra d’élargir l’alimentation de la famille.
Types de tabagisme
Deux types de fumage ont trouvé une application – chaud et froid. La différence réside dans la température de la fumée. En conséquence, le temps de cuisson et le goût des produits seront différents..
Fumer à chaud
Lorsqu’il est fumé à chaud, la température des fumées varie de 45 à 170°C. Étant donné que les produits sont cuits simultanément au fumage, le temps de cuisson est de plusieurs heures ou moins. Aucune préparation préalable n’est généralement requise.
Avec le fumage à froid, la température de la fumée n’est pas supérieure à 40°C, le processus peut donc prendre jusqu’à plusieurs jours et il est nécessaire de pré-préparer les produits (salage, décapage).
Pour accélérer le processus, le phénomène d’électrification est utilisé lorsqu’il est exposé à un champ électrique. Les particules de fumée électrifiées se dispersent moins et se déposent plus rapidement sur les aliments.
Pour réduire les coûts et simplifier la production, au lieu de produits de combustion, le fumage peut être effectué à l’aide de liquides à fumer (fumée liquide), qui sont un concentré de fumée ou un mélange de produits chimiques. La pose ou les dommages associés à l’utilisation de concentré de fumée sont controversés et il n’y a toujours pas de consensus sur cette question..
Fumer à froid
La viande ou le poisson fumés à froid peuvent résister à un stockage à long terme en raison des propriétés de conservation des substances qui composent la fumée.
Pour que les produits aient les qualités requises, plusieurs conditions doivent être réunies :
- température des fumées;
- concentration de fumée;
- produits de combustion humidité.
La température affecte à la fois la vitesse de cuisson et les propriétés du produit final. Comme mentionné ci-dessus, en raison de la basse température, le traitement thermique habituel est absent, donc le temps de cuisson peut aller de plusieurs heures pour les poissons de taille moyenne, à plusieurs jours pour les gros morceaux de viande. Une augmentation de la température a un effet négatif sur les temps de stockage ultérieurs, et une diminution entraîne une augmentation significative du temps de cuisson..
Le temps dépend également de la concentration (contenu) des substances dans la fumée. Une densité élevée donnera aux aliments cuits une couleur trop foncée et un goût amer en raison de la teneur élevée en substances goudronneuses. Si la densité est trop faible, les produits auront une couleur pâle inesthétique et un faible goût fumé..
L’humidité ne doit pas dépasser 25%, car son augmentation donne de l’amertume et une teinte sombre de la surface.
Dispositif fumoir fumé à froid
Un fumoir fumé à froid, assemblé à la datcha de vos propres mains, vous permettra de cuisiner une variété de plats de viande et de poisson selon vos préférences personnelles. Il peut également servir d’aide dans vos affaires personnelles..
Tout fumoir se compose de trois éléments :
- foyer (générateur de fumée);
- réfrigérateur pour refroidir la fumée;
- chambre de fumage.
La production de fumée de tabac peut être basée sur deux processus – la combustion et la combustion lente. Dans le premier cas, les produits de combustion ont une température élevée et une faible teneur en substances actives. Par conséquent, la combustion lente est utilisée pour les fumeurs, pendant laquelle il n’y a pas de flamme nue et une grande quantité de fumée est émise. Pour augmenter la productivité et la stabilité de la combustion lente et la facilité de contrôle du processus, des copeaux de bois sont utilisés.
La fumée entrant dans la chambre de fumage doit avoir une température ne dépassant pas 40 ° C et, dans de nombreux cas, pas plus de 25 ° C.
Pour réduire la température, un réfrigérateur est utilisé, qui est une longue cheminée (jusqu’à plusieurs mètres). Pendant le refroidissement, l’excès de vapeur d’eau, les résines se condensent des produits de combustion et les particules solides se déposent.
Les produits à traiter sont placés dans une enceinte étanche, dans laquelle ils sont suspendus ou sur de rares grilles, afin que rien ne gêne le libre passage des fumées. De nouvelles portions de fumées sont fournies en continu par une cheminée disposée dans la partie supérieure de la chambre. Le taux de renouvellement d’air est régulé en modifiant la section d’écoulement de la cheminée.
Comment construire un fumoir fumé à froid de vos propres mains
Comme mentionné ci-dessus, un fumoir se compose de trois éléments principaux. Le schéma d’un fumoir fumé à froid pour la fabrication à faire soi-même reste le même, quelle que soit la conception des éléments constitutifs. Il est préférable de commencer à fabriquer à partir de la partie la plus massive et la plus dimensionnelle – la chambre de fumage.
Chambre de fumage
Il s’agit d’une boîte scellée avec des étagères pour la disposition des produits, une porte pour le stockage et deux ouvertures pour l’entrée et l’évacuation des copeaux fumants. Les tailles de chambre peuvent être très différentes. Tout dépend du volume de production.
Comme matériaux de fabrication, vous pouvez utiliser du bois, de la brique ou d’autres matériaux disponibles.
Vous pouvez également utiliser, avec une petite modification, des contenants prêts à l’emploi de volume approprié :
- fûts en bois ou en métal;
- boîtes en bois;
- ancien boîtier de réfrigérateur.
L’avantage des armoires frigorifiques est que leur conception prévoit déjà une porte à fermeture hermétique et des dispositifs de fixation de caillebotis ou de palettes. Le raffinement se réduit à faire des trous pour l’alimentation et la sortie de la fumée de fumer. La sortie doit avoir une section transversale légèrement plus petite. Ensuite, pendant le fonctionnement, une légère surpression se créera dans la chambre, ce qui empêchera l’air d’entrer à l’intérieur même avec une mauvaise étanchéité. En pratique, il est commode d’organiser l’amenée des fumées par une ouverture dans les parois latérales ou à l’arrière. Le trou doit être près du fond et correspondre à la cheminée en coupe transversale.
Lors de l’utilisation d’un fût en bois, avant de découper la porte, il est important de pré-renforcer les rivets de l’intérieur ou de l’extérieur afin qu’ils ne s’effritent pas. Une porte peut être supprimée avec un couvercle supérieur amovible.
Une caméra à partir d’un canon métallique est disposée de la même manière. Ici, vous avez besoin de compétences en serrurier et de l’outil approprié. La porte est découpée à la meuleuse, et les auvents d’ouverture et de fixation pour palettes sont fixés soit sur boulons soit par soudure électrique.
L’inconvénient d’un fût métallique est sa conductivité thermique élevée. Autrement dit, avec de fortes fluctuations de la température de l’air, il sera assez difficile de maintenir le régime de température requis à l’intérieur.
L’option la plus difficile, mais la plus fiable, consiste à fabriquer l’appareil photo entièrement à partir de zéro. La structure peut être faite de matériaux de construction – briques, parpaings ou assemblés sur un cadre en bois. Dans ce dernier cas, la caméra est légère et peut, si nécessaire, être déplacée à un autre endroit. La condition principale pour maintenir l’étanchéité. En dernier recours, pendant le processus, vous pouvez recouvrir le fumoir d’un morceau de tissu humide dense (bâche ou toile de jute).
Le dispositif et le principe de fonctionnement du générateur de fumée
Le générateur de fumée est conçu pour générer de la fumée, le composant principal de tout tabagisme. Dans sa forme la plus simple, il s’agit d’un foyer dans lequel sont brûlés du bois et des copeaux de bois. Étant donné que les produits de combustion ont une température élevée directement sur le site de combustion, ils doivent être refroidis. A ces fins, le foyer est relié à la chambre de fumage au moyen d’une longue cheminée posée à la surface du sol ou enterrée dans celui-ci. Pour obtenir traction et apport d’oxygène pour la combustion, la cheminée est disposée avec une légère inclinaison vers le foyer. Dans ce cas, les gaz chauffés montent et se dirigent vers le fumoir, se refroidissant à la température souhaitée en cours de route. En cours de route, les condensats et les particules en suspension se déposent sur les parois du conduit de fumée. La longueur de la cheminée est d’un mètre et demi à plusieurs mètres. Il peut être fabriqué à partir d’un morceau de tuyau d’un diamètre approprié ou en brique.
Les tuyaux en plastique ne peuvent pas être utilisés.
Les avantages de cette conception incluent la simplicité de l’appareil, mais, en même temps, il présente de sérieux inconvénients:
- conception globale stationnaire, ne permettant pas le transfert;
- difficulté à maintenir une traction stable;
- à faible pente pour une combustion normale, l’installation de soufflage est nécessaire en raison de dispositifs externes tels qu’un ventilateur.
Le four à copeaux de bois est fait de briques ou de matériaux de construction similaires. Alternativement, vous pouvez utiliser une partie de la bouteille de GPL. Une grille pour la collecte des cendres et une porte pour le chargement du combustible et le nettoyage doivent être prévues dans le foyer..
Les générateurs de fumée externes sont des tuyaux rectangulaires ou circulaires d’une superficie de 100 à 300 cm2. Il est pratique d’utiliser le corps d’un ancien extincteur. Des copeaux sont versés dans le tuyau et incendiés par le trou prévu à cet effet. L’alimentation en air est réalisée à l’aide d’un éjecteur – un tube de petite section, dans lequel l’air est fourni par un compresseur de faible puissance.
Selon le volume du générateur de fumée, le temps de combustion des copeaux peut être différent..
Générateurs de fumée à éjection
De par leur conception, les générateurs de fumée à éjection peuvent être de deux types :
- avec éjection par le haut ;
- éjection par le bas.
La première option est plus courante et plus facile à mettre en œuvre, car elle donne une combustion plus uniforme et stable, mais en même temps, la fumée traverse toute l’épaisseur des copeaux avant d’entrer dans la cheminée. Les condensats se déposent à l’intérieur du générateur, les copeaux sont saturés de condensats et de résines. Des copeaux de bois gonflés peuvent se coincer dans le tuyau et cesser de s’écouler dans la zone de combustion. Les parties supérieures du carburant, comme une cigarette en fin de fumage, sont sursaturées en goudron. Tout cela brûle et va au fumoir..
Dans le cas d’une éjection par le bas, les fumées sont extraites à proximité immédiate de la zone de combustion. La saturation de la fumée en résines et en humidité est constante tout au long du processus, mais ici, il est nécessaire de veiller à ce que les copeaux s’effritent en permanence afin que la flamme ne s’éteigne pas..
Le taux de combustion et la quantité de fumée produite sont régulés par la capacité du compresseur. Dans la plupart des cas, un compresseur d’aquarium est suffisant..
Conception et fonctionnement du filtre
Comme il n’y a pas de longue cheminée lors de l’utilisation de l’éjecteur, les gaz d’échappement doivent être refroidis et filtrés. A cet effet, un filtre est installé entre le générateur et la chambre de fumage, qui est un tuyau de petite section avec des cloisons avec des trous installés à l’intérieur.
La fumée, circulant entre les déflecteurs, se refroidit, le condensat se dépose à l’intérieur du filtre et peut être évacué par l’ouverture technologique.
Un tuyau métallique est utilisé pour fabriquer le générateur et le filtre. Des raccords sont soudés dans les tuyaux pour l’installation de l’éjecteur, l’alimentation et l’évacuation des fumées.
À titre expérimental, pour tester la fonctionnalité et les performances, un générateur avec un filtre peut être assemblé à partir de boîtes de taille appropriée..
Le métal des canettes est très fin et cette conception ne durera pas longtemps, surtout pour le générateur de fumée.
Des dessins de générateurs de fumée et de filtres de différentes conceptions peuvent être consultés gratuitement sur Internet..
Il est nécessaire d’assurer l’étanchéité complète du générateur et du filtre pour éviter les fuites d’air.
Quel type de bois est utilisé
Le bois de feuillus peut être utilisé pour fumer du poisson et de la viande, notamment :
- Cerise;
- Pommier;
- poire;
- chêne;
- cendre;
- aulne.
En aucun cas, vous ne devez utiliser du bois de conifère en raison de la teneur en résine. Les aliments cuits sur des copeaux de pin seront très amers et auront un goût désagréable..
Le seul conifère, ou plutôt un arbuste, dont les copeaux peuvent être ajoutés au générateur de fumée, est le genévrier. La faible absence de résines permet l’utilisation du genévrier pour conférer un arôme unique aux plats.
Il est catégoriquement impossible d’utiliser du bouleau de bois dur, car il contient une grande quantité de goudron. Dans les cas extrêmes, des copeaux de bouleau peuvent être ajoutés en petites quantités, mais sous réserve d’un nettoyage minutieux de l’écorce, dont la teneur en goudron est maximale.
Peu de temps avant la fin du fumage, vous pouvez ajouter une petite quantité d’herbes aromatiques aux chips – thym, menthe.
Les copeaux de différentes espèces d’arbres diffèrent en ce qu’ils donnent aux produits des saveurs différentes. De plus, le taux de combustion de certaines espèces d’arbres peut varier considérablement. De ce qui précède, l’aulne a le taux de combustion le plus élevé et le chêne a le plus faible..
La teneur en humidité des copeaux ne doit pas dépasser 25 %. Sinon, les produits de combustion auront une teneur accrue en substances résineuses, qui n’auront pas toutes le temps de se condenser lorsque les gaz se déplacent dans le réfrigérateur. Moins de carburant humide rendra les viandes fumées sèches et grossières.
La taille des copeaux est également d’une grande importance. Trop petit ne supportera normalement pas le processus de combustion lente en raison de sa densité élevée, ce qui rend difficile le déplacement de l’oxygène. Les copeaux minces brûlent trop rapidement, ce qui rend difficile le contrôle de la fumée et de la température.
La taille optimale des jetons est de 1x1x0,5 cm, mais vous pouvez en utiliser un légèrement plus grand. Plus les performances du générateur de fumée doivent être élevées (grand volume du four), plus les copeaux peuvent être gros, mais pas plus de 2x2x1 cm.