El ahumado es el procesamiento de alimentos, por lo que los productos se impregnan de sustancias que componen el humo del humo y se deshidratan. Los productos procesados en un ahumadero tienen un sabor específico y su vida útil aumenta significativamente. Un ahumadero autoconstruido y ahumado en frío permitirá ampliar la dieta de la familia.
Tipos de tabaquismo
Se han aplicado dos tipos de ahumado: frío y caliente. La diferencia radica en la temperatura del humo. En consecuencia, el tiempo de cocción y el sabor de los productos serán diferentes..
Fumar caliente
Cuando se fuma caliente, la temperatura del humo varía de 45 a 170 ° C. Dado que los productos se cocinan simultáneamente con el ahumado, el tiempo de cocción es de varias horas o menos. Por lo general, no se requiere preparación previa..
Con el ahumado en frío, la temperatura del humo no supera los 40 ° C, por lo que el proceso puede tardar varios días y es necesario preparar previamente los productos (salazón, decapado).
Para acelerar el proceso, se utiliza el fenómeno de la electrificación cuando se expone a un campo eléctrico. Las partículas de humo electrificadas se dispersan menos y se depositan en los alimentos más rápido.
Para reducir el costo y simplificar la producción, en lugar de productos de combustión, se puede fumar utilizando líquidos de fumar (humo líquido), que son un concentrado de humo o una mezcla de químicos. La pose o el daño asociado con el uso de concentrado de humo es controvertido y aún no hay consenso sobre este tema..
Ahumado en frio
La carne o el pescado ahumado en frío pueden resistir el almacenamiento a largo plazo debido a las propiedades conservantes de las sustancias que componen el humo..
Para que los productos tengan las cualidades requeridas, se deben cumplir varias condiciones:
- temperatura del humo;
- concentración de humo;
- productos de combustión humedad.
La temperatura afecta tanto la velocidad de cocción como las propiedades del producto final. Como se mencionó anteriormente, debido a la baja temperatura, el tratamiento térmico habitual está ausente, por lo que el tiempo de cocción puede variar desde varias horas para pescados de tamaño mediano, hasta varios días para piezas grandes de carne. Un aumento de temperatura tiene un efecto negativo en los tiempos de almacenamiento posteriores y una disminución conduce a un aumento significativo del tiempo de cocción..
El tiempo también depende de la concentración (contenido) de sustancias en el humo. Una densidad alta dará como resultado que los alimentos cocinados tengan un color demasiado oscuro y un sabor amargo debido al alto contenido de sustancias alquitranadas. Si la densidad es demasiado baja, los productos tendrán un color pálido poco atractivo y un sabor ahumado débil..
La humedad no debe superar el 25%, ya que su aumento da amargor y una tonalidad oscura de la superficie..
Dispositivo ahumadero ahumado en frío
Un ahumadero ahumado en frío, ensamblado en la casa de campo con sus propias manos, le permitirá cocinar una variedad de platos de carne y pescado de acuerdo con sus preferencias personales. También puede servirle de ayuda en sus asuntos personales..
Cualquier ahumadero consta de tres elementos:
- caja de fuego (generador de humo);
- refrigerador para enfriar el humo;
- cámara de fumar.
La producción de humo de fumar puede basarse en dos procesos: combustión y combustión sin llama. En el primer caso, los productos de combustión tienen una alta temperatura y un bajo contenido de sustancias activas. Por lo tanto, la combustión lenta se usa para los fumadores, durante la cual no hay llama abierta y se emite una gran cantidad de humo. Para aumentar la productividad y la estabilidad de la combustión lenta y facilitar el control del proceso, se utilizan astillas de madera..
El humo que ingresa a la cámara de ahumado debe tener una temperatura de no más de 40 ° C y, en muchos casos, no más de 25 ° C.
Para reducir la temperatura, se utiliza un frigorífico, que es una chimenea larga (hasta varios metros). Durante el enfriamiento, el exceso de vapor de agua, las resinas se condensan a partir de los productos de combustión y las partículas sólidas se depositan..
Los productos a procesar se colocan en una cámara sellada, en la que se suspenden o en rejillas poco comunes, para que nada interfiera con el libre paso del humo. Las nuevas porciones de humo se suministran de forma continua a través de una chimenea dispuesta en la parte superior de la cámara. La tasa de intercambio de aire se regula cambiando el área de flujo de la chimenea..
Cómo construir un ahumadero ahumado en frío con tus propias manos.
Como se mencionó anteriormente, un ahumadero consta de tres elementos principales. El esquema de un ahumadero ahumado en frío para la fabricación de bricolaje sigue siendo el mismo, independientemente del diseño de los elementos constituyentes. Es mejor comenzar a fabricar desde la parte más masiva y dimensional: la cámara de ahumado..
Cámara de ahumado
Es una caja sellada con estantes para colocar los productos, una puerta para almacenar y dos aberturas para la entrada y extracción de virutas humeantes. Los tamaños de las cámaras pueden ser muy diferentes. Todo depende del volumen de producción..
Como materiales para la fabricación, puede utilizar madera, ladrillo u otros materiales que estén disponibles..
También puede utilizar, con una pequeña modificación, contenedores prefabricados de volumen adecuado:
- barriles de madera o metal;
- cajas de madera;
- vieja caja del refrigerador.
La ventaja de las vitrinas frigoríficas es que su diseño ya prevé una puerta de cierre hermético y dispositivos para la fijación de rejillas o palets. El refinamiento se reduce a hacer agujeros para el suministro y salida del humo de fumar. La salida debe tener una sección transversal ligeramente más pequeña. Luego, durante el funcionamiento, se creará una ligera sobrepresión en la cámara, lo que evita que entre aire al interior incluso con poca estanqueidad. En la práctica, es conveniente organizar el suministro de humo a través de una abertura en las paredes laterales o en la parte trasera. El agujero debe estar cerca del fondo y corresponder a la chimenea en sección transversal..
Cuando utilice un barril de madera, antes de cortar la puerta, es importante reforzar previamente los remaches desde el interior o el exterior para que no se desmoronen. Se puede prescindir de una puerta con una tapa superior extraíble.
Una cámara de un barril de metal está dispuesta de manera similar. Aquí necesita habilidades de cerrajería y la herramienta adecuada. La puerta se corta con una amoladora, y los toldos para abrir y fijar para paletas se fijan con pernos o mediante soldadura eléctrica..
La desventaja de un barril de metal es su alta conductividad térmica. Es decir, con fuertes fluctuaciones en la temperatura del aire, será bastante difícil mantener el régimen de temperatura requerido en el interior..
La opción más difícil, pero más confiable, es fabricar la cámara completamente desde cero. La estructura puede estar hecha de materiales de construcción: ladrillos, bloque de cemento o ensamblado sobre un marco de madera. En este último caso, la cámara es liviana y, si es necesario, se puede mover a otro lugar. La principal condición para mantener la estanqueidad. Como último recurso, durante el proceso, puede cubrir el ahumador con un paño húmedo denso (lona o arpillera)..
El dispositivo y el principio de funcionamiento del generador de humo.
El generador de humo está diseñado para generar humo, el componente principal de cualquier hábito de fumar. En su forma más simple, es una cámara de combustión en la que se queman madera y astillas de madera. Dado que los productos de combustión tienen una temperatura alta directamente en el sitio de combustión, deben enfriarse. Para estos fines, la cámara de combustión se conecta a la cámara de ahumado mediante una larga chimenea colocada en la superficie del suelo o enterrada en ella. Para obtener tracción y suministro de oxígeno para la combustión, la chimenea se dispone con una ligera inclinación hacia el hogar. En este caso, los gases calentados se precipitan y se mueven hacia el ahumadero, enfriándose a la temperatura deseada en el camino. A lo largo del camino, el condensado y las partículas en suspensión se depositan en las paredes del conducto de humos. La longitud de la chimenea es de un metro y medio a varios metros. Puede estar hecho de un trozo de tubería de un diámetro adecuado o de ladrillo..
No se pueden utilizar tubos de plástico.
Las ventajas de este diseño incluyen la simplicidad del dispositivo, pero, al mismo tiempo, tiene serias desventajas:
- diseño general estacionario, que no permite la transferencia;
- dificultad para mantener una tracción constante;
- en una pendiente baja para una combustión normal, se requiere la instalación de soplado debido a dispositivos externos como un ventilador.
El horno de astillas de madera está hecho de ladrillos o materiales de construcción similares. Alternativamente, puede utilizar parte del cilindro de GLP. Se debe proporcionar una rejilla para recolectar cenizas y una puerta para cargar combustible y limpiar en la cámara de combustión..
Los generadores de humo externos son tubos rectangulares o circulares con un área de 100 a 300 cm2. Es conveniente utilizar el cuerpo de un extintor antiguo. Las virutas se vierten en la tubería y se prenden fuego a través del orificio destinado para esto. El suministro de aire se realiza mediante un eyector, un tubo de sección pequeña, al que se suministra aire desde un compresor de baja potencia.
Dependiendo del volumen del generador de humo, el tiempo de combustión de las astillas puede ser diferente..
Generadores de humo de eyección
Por diseño, los generadores de humo de eyección pueden ser de dos tipos:
- con eyección superior;
- eyección inferior.
La primera opción es más común y más fácil de implementar, ya que da una combustión más uniforme y estable, pero al mismo tiempo, el humo atraviesa todo el espesor de las astillas antes de ingresar a la chimenea. El condensado se deposita dentro del generador, los chips están saturados con condensado y resinas. Las astillas de madera hinchadas pueden atascarse en la tubería y dejar de fluir hacia el área de combustión. Las porciones superiores del combustible, como un cigarrillo al final de fumar, están sobresaturadas con alquitrán. Todo esto se quema y va al ahumadero..
En el caso de expulsión por el fondo, el humo se extrae en las inmediaciones del área de combustión. La saturación del humo con resinas y humedad es constante durante todo el proceso, pero aquí es necesario asegurarse de que las astillas se desmoronen continuamente para que la llama no se apague..
La velocidad de combustión y la cantidad de humo producida están reguladas por la capacidad del compresor. En la mayoría de los casos, un compresor de acuario es suficiente..
Diseño y operación de filtros
Dado que no hay una chimenea larga cuando se usa el eyector, los gases de escape deben enfriarse y filtrarse. Para ello, se instala un filtro entre el generador y la cámara de ahumado, que es una tubería de pequeña sección con tabiques con orificios instalados en su interior..
El humo, que circula entre los deflectores, se enfría, el condensado se deposita en el interior del filtro y se puede eliminar a través de la apertura tecnológica..
Se usa una tubería de metal para hacer el generador y el filtro. Los accesorios están soldados a las tuberías para instalar el eyector, suministrar y eliminar el humo..
Como experimento, para probar la funcionalidad y el rendimiento, se puede ensamblar un generador con un filtro a partir de latas de un tamaño adecuado..
El metal de las latas es muy fino y este diseño no durará mucho, especialmente para el generador de humo..
Los dibujos de generadores de humo y filtros de varios diseños se pueden encontrar en Internet para acceso gratuito..
Es necesario garantizar la total estanqueidad del generador y el filtro para evitar fugas de aire..
Que tipo de madera se utiliza
La madera de hoja caduca se puede utilizar para ahumar pescado y carne, que incluyen:
- Cereza;
- Árbol de manzana;
- pera;
- roble;
- ceniza;
- aliso.
En ningún caso debe utilizar madera de coníferas debido al contenido de resina. Los alimentos cocinados en virutas de pino serán muy amargos y tendrán un sabor desagradable..
El único árbol de coníferas, o más bien, un arbusto, cuyas astillas se pueden agregar al generador de humo, es el enebro. La baja ausencia de resinas permite el uso de enebro para impartir un aroma único a los platos..
Es categóricamente imposible utilizar abedul de madera dura, ya que contiene una gran cantidad de alquitrán. En casos extremos, se pueden agregar astillas de abedul en pequeñas cantidades, pero sujeto a una limpieza profunda de la corteza, el contenido de alquitrán en el que es máximo.
Poco antes de terminar de fumar, puede agregar una pequeña cantidad de hierbas aromáticas a las papas fritas: tomillo, menta.
Las virutas de varias especies de árboles se diferencian en que dan a los productos diferentes sabores. Además, la tasa de quema de algunas especies de árboles puede variar mucho. De los anteriores, el aliso tiene la tasa de quema más alta y el roble tiene la más baja..
El contenido de humedad en las virutas no debe exceder el 25%. De lo contrario, los productos de combustión tendrán un mayor contenido de sustancias resinosas, y no todas tendrán tiempo de condensarse cuando los gases se muevan en el refrigerador. Un combustible menos húmedo hará que las carnes ahumadas estén secas y ásperas..
El tamaño de las fichas también es de gran importancia. Demasiado pequeño normalmente no soportará el proceso de combustión lenta debido a su alta densidad, lo que dificulta que el oxígeno se mueva. Las virutas finas se queman demasiado rápido, lo que dificulta el control del humo y la temperatura..
El tamaño óptimo de chips es 1x1x0.5 cm, pero puede usar uno un poco más grande. Cuanto mayor sea el rendimiento del generador de humo (gran volumen del horno), se pueden utilizar virutas más grandes, pero no más de 2x2x1 cm.